LE RICETTE DELLA PAPERA MAGRA

Erbe di campo - Erbette - erbe selvatiche

2010-12-08T10:34:00.000-08:00

Mondate e pulite le erbe, tagliando i piccoli cespi alla base (si chiama "colletto", è quella parte vegetativa che di solito sta tra cielo e terra). Di seguito ci sono alcuni suggerimenti per gustare appieno il benefico amarognolo delle erbe selvatiche.

Saltate con aglio e peperone secco

Lessatele in abbondante acqua per almeno 15/20 minuti.
Scolate le erbe e saltatele per 5/10 minuti in una padella con un filo di olio di oliva e uno spicchio di aglio schiacciato, del peperone dolce e secco tagliato a listerelle, peperoncino a piacere e salate quanto basta. Servitele con la piadina, con crostoni di pane oppure semplicemente con un filo di olio crudo e come contorno.

Saltate con aglio, pepe nero, filetti di pomodoro e rosmarino
Lessatele in abbondante acqua per almeno 15/20 minuti.
Scolate le erbe e saltatele per 5/10 minuti in una padella con un filo di olio di oliva e uno spicchio di aglio schiacciato, dei filetti di pomodoro marinati con un pizzico di sale e qualche rametto di rosmarino.

Salate, pepate con pepe nero macinato fresco o peperoncino ridotto a pezzetti e irrorate con un filo di olio crudo.

Saltate con aglio, olio crudo e succo di limoneLessatele in abbondante acqua per almeno 15/20 minuti.
Scolate le erbe e saltatele per 5/10 minuti in una padella con un filo di olio di oliva e uno spicchio di aglio schiacciato.
Salate, pepate con pepe nero macinato fresco o peperoncino ridotto a pezzetti e irrorate con un filo di olio crudo e il succo di mezzo limone.

Peperoncini ripieni sott'olio

2010-11-28T05:59:00.000-08:00

Ieri, al lavoro, è venuto alla mia postazione il mio amico Luigi con una busta di peperoncini da fare ripieni. Luigi ha mille passioni: innanzitutto ha un bellissimo allevamento di cani pastori tedeschi dove butta anima e corpo la maggior parte del suo tempo, ama i cavalli e inoltre ha una grande abilità nella coltivazione di piante e fiori. Il giardino della sua casa è un orto botanico pieno anche di piante spontanee non a caso infatti è uno dei miei “spacciatori” di arance amare e arance non trattate per le marmellate invernali.

Questa volta mi ha regalato i peperoncini , ne abbiamo discusso insieme e ci siamo scambiati la ricetta per farcirli nel modo più gustoso:

10-12 peperoncini da fare ripieni

1 fetta di pane raffermo grattugiato

Una manciata di capperi

2-3 filetti di alici

1 scatoletta di tonno al naturale

Olio al limone

Lavare e pulire e asciugare i peperoncini dai semi (io suggerisco di indossare un paio di guanti in lattice per non avere sorprese dopo). Mettere a bollire in una pentola circa 300 ml di aceto + 300 ml di acqua. Appena raggiunge il bollore, salare con sale grosso e buttare i peperoncini. Lasciare bollire per circa 4-5 minuti. Togliere, raffreddarli con acqua fredda e mettere ad asciugarli su carta assorbente.

Scaldare una padella con un filo di olio, buttare il pane grattugiato grossolanamente fino a farlo abbrustolire, aggiungendo i capperi e i filetti di alci. Fate quest’operazione con attenzione e velocemente.

Aggiungete al pane il tonno sgocciolato, un filo di olio al limone e prezzemolo tagliuzzato. Riempite i peperoncini.

Prima di sistemare i peperoncini nel vasetto, sterilizzatelo tenendolo a contatto con il vapore per almeno 20 minuti. Bagnate i peperoncini con olio, in questo modo assorbiranno meno olio quando riempirete il vasetto. Sistemate i peperoncini ripieni nel vasetto con una pinza cercando posizionarli alternando i diversi colori.

Zuppetta di grano saraceno alle seppie e crema al curry

2010-11-01T12:57:00.000-07:00

Grappolo di formaggio e pepe farcito all’uva

2010-10-21T02:12:00.000-07:00

500 gr di farina

25 gr di lievito

100 circa di latte

110 circa di acqua

60gr di olio di oliva

180 gr di emmenthal svizzero grattugiato

Sale, abbondante pepe nero

Acini di uva piccola

Impastare a fontana o nell’impastatrice gli ingredienti dopo

avere sciolto il lievito in acqua e latte tiepido con un pò

di zucchero. Mettere in una ciotola unta a lievitare

a l caldo per circa 30 minuti o fino al raddoppio.

Sulla spianatoia sgonfiare l’impasto, fare dei cordoni

spessi, tagliarli a pezzetti di circa 15-20 gr .

Riempire ogni pezzo con un acino d’uva e arrotolare.

Poggiarle distanziate e dare una forma di grappolo ’uva.

Con l’impasto rimanente divertitevi a creare

le foglie e i tralicci di uva.

Spennellate ogni tanto di latte e fate di nuovo

lievitare per altri 30 minuti almeno.

Cuocete in forno a 170-180 oC per circa 20-25 minuti.

Tarallucci ripieni alla marmellata d'uva -Piccillati

2010-10-17T06:23:00.000-07:00

Tante sono le versioni casalinghe per questi dolci ripieni che nella bassa e alta "frentania" vengono chiamati picccillati o uccelletti. A tal proposito, un'altra volta vi farò vedere la ricetta degli uccelletti di Quadri fatti con una morbidissmia e delicata frolla e ripieni di marmellata.
Per ora, visto che abbiamo scorte di vasetti di marmellata di uva appena fatta in casa, cominciamo a fare le prove per il prossimo Natale, visto che questi dolcetti li troverete in ogni casa abruzzese in cui avrete il piacere di entrare per gli auguri....

Impasto esterno
circa 900 g di farina
250 gr di olio di oliva
250gr di vino bianco
2-3 cucchiai di zucchero

ripieno
400gr di marmellata di uva della mamma
5-6 biscotti marie sbriciolati
50 gr di mandorle spellate trite
60 gr di noci trite
buccia di arancia grattugiata
se si usa la marmellata comperata aggiungere due cucchiai di pane grattugiato per asciugare un pò.

Dividere l'impasto in tante palline grosse poco più di noce. Stendere con un matterello piccolo fino a formare un cerchio allungato
mettere un filo di ripieno. Chiudere a mezza luna.
Ritagliare con la rotella eavvolgere come dei grossi tortelloni.
Cuocere a 200gradi per circa 15 -20 minuti.

Appena sfornati mettere la parte posteriore nello zucchero semolato così si appiccica sciogliendosi un pò

Mafalde - Trenette - Trofie con patate e fagiolini al pesto - Mafalde - Trofie alla Ligure - Trofie avvantaggiate al pesto

2010-10-16T12:42:00.000-07:00

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di trofie

200 gr fagiolini

200 gr patate

300 gr pesto

Esecuzione:

Pelate le patate e riducetele a mirepoix o a fettine sottili, spuntate i fagiolini e spezzettateli in due parti. Fate andare il tutto con abbastanza acqua in una pentola per coprire patate e fagiolini. Salate l'acqua e posizionate la fiamma non troppo alta. Nel frattempo lessate in abbondante acqua la pasta, cuocete la pasta fino ad essere semi cotta, cioè ancora semi cruda, scolatela e versatela nel tegame con le patate e i fagiolini.

Abbiate l'accortezza di aggiungere l'acqua di cottura della pasta per rendere cremoso il composto e permettere anche alla pasta di terminare la sua cottura, ma in maniera più dolce che in acqua bollente.

(Considerate che le patate affettate sottilmente o ridotte in dadolata impiegano circa 10 o 15 minuti assieme ai fagiolini, più circa 5 minuti per terminare la cottura della pasta assieme agli ingredienti.)

(La pasta fresca la potete cuocere assieme al sughetto che si crea dalla cottura di fagiolini e patate, dosando sapientemente con qualche mestolata di acqua bollente, i liquidi che assorbirà la pasta nel frattempo che si cuoce. Mentre per la pasta secca, potete ottenere ottimi risultati con la cottura espressa per 4/5 minuti in acqua bollente e terminare la cottura nel sughetto di patate e fagiolini. Il risultato finale è pressochè identico, fatta salva la differenza tra pasta fresca e secca. Poi mescolate pasta e verdure a fuoco spento con il pesto, aggiustando il tutto con acqua calda per amalgamare perfettamente il piatto)

Fate andare a fuoco dolce fino a cuocere completamente la pasta e a ridurre le patate ad una cremina e i fagiolini sbriciolati.

Lasciate a mantecare un istante e aggiungete a piacere il pesto. Mescolate velocemente e a piacere aggiungete Parmigiano o pecorino stagionato.

Focaccia Genovese - Focaccia Scrocchiarella

2010-10-11T06:24:00.000-07:00

Questa, è una focaccia che sfrutta la possibilità di prepararla con calma, a tempi alterni e di riprenderne la lavorazione quando volete.

Può capitare un imprevisto e quindi siete impossibilitati o vi interrompono per un motivo qualsiasi durante la fase di lievitazione, così proprio com'è successo a me! Nessun problema, risolto l'imprevisto si riprende la lavorazione. Buona focaccia a tutti!

Il pomeriggio precedente ho preparato il poolish.

INGREDIENTI POOLISH:

250gr di acqua

200gr di farina 0

2-3 gr di lievito di birra

In realtà dovevo fare tutto in giornata ma poi sono rimasta bloccata al pronto soccorso con mio figlio per cui ho lasciato lievitare l'impasto in frigo la notte intera.

ESECUZIONE:

La mattina dopo ho preparato un lievito liquido con:

150-180 gr di acqua e altri 8-10 gr di lievito di birra, l'ho disciolto bene, ho aggiunto il poolish, mescolatndo di nuovo per bene e quindi ho aggiunto altra farina per circa 300 gr.

Ho lasciato riposare l'impasto per circa 30-40 minuti. Successivamente ho unto una teglia da 30 x 60, ho ripreso l'impasto delicatamente, e ripiegati gli orli all'ingiù verso l'interno per dare la forma di una palla. Fatelo con le mani unte perchè l'impasto è molto idratato.

Quindi ho steso la palla nella teglia unta e fatto lievitare di nuovo per circa 1 ora e mezza - due o fino al raddoppio (dipende dalla forza del lievito).

Ho preparato una emulsione con acqua e olio al 50 e 50 (pochi cc saranno sufficenti), ho spolverato con sale grosso e messo a cuocere a 200 gradi per circa 20 minuti.

La pasta brioche : treccia e saccottini farciti

2010-09-26T11:20:00.000-07:00

Non ci sono tanti segreti in cucina, ma ci vuole pazienza e tempo, diciamocelo. Se mi vien voglia di treccia brioche la faccio di Sabato o di Domenica perchè ci sono almeno 3 passaggi di lievitazione. Inoltre è la base anche per creare dei cornetti o brioche tipo "buondì" per i vostri figli, oggi per esempio alcune le ho farcite con gocce di cioccolato e coperta con una ghiaccia di mandorle, chiare d'uovo e zucchero, non avevo la granella di zucchero ahimè. Vi consiglio comunque di farla e di trovare le proporzioni dell'impasto che più vi aggrada, troverete tante versioni sui libri e in rete, questa è la mia:

Lievitino.
preparate in una ciotola 150 gr di farina di forza con 120-15gr di latte tiepido dove avete sciolto il panetto di lievito e 10 gr di zucchero.
Fate lievitare per almeno 50 minuti.

Mettere a temperatura ambiente 120 gr di burro finchè diventa morbido. Mescolate in un robot il lievitino, il burro, altri 30 gr di zucchero, un pizzico di sale, 2 uova intere. Aggiungte 300g di farina e man mano fino a metterne 500gr in totale compreso quello utilizzato nel lievitino. Qui dovete stare attenti perchè tutto dipende da quanto latte c'è, e da quanto sono grandi le uova. Io per non sbagliare aggiungo fino a un totale di 450 gr e poi mi regolo se c'è n'è bisogno ancora.

Mescolate per bene fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non appicicoso e mettete a lievitare in luogo caldo per almeno 1 ora e mezza.
Prendete con delicatezza parte dell'impasto, infarinate leggermente la tavola da lavoro e un pò di zucchero, passate il mattarello con leggrezza, senza strappare l'impasto fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro.Date la forma che volete e sbirrazzitevi con il ripieno. Spennellate ogni tanto la superficie per non farla seccare con tuorlo e latte e lasciate altri 50 minuti almeno.
Questo impasto ha pochissimo zucchero per cui a me piace aggiungere sulla superficie una ghiaccia fatta con: zucchero, mandorle e granella di zucchero.

Passatelli

2010-09-19T05:39:00.000-07:00

Ingredienti per 6 persone:

250 gr di pane grattugiato

250 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

3 uova intere (per aumentarne la consistenza aggiungere 1 rosso d'uovo)

la buccia grattugiata di mezzo limone

un grattugiata di noce moscata

2 litri di brodo di cappone (o di gallina oppure misto con muscolo di bovino)

Esecuzione del piatto:

amalgamate per bene tutti gli ingredienti avendo cura di lasciar riposare per circa 60 minuti. Come l'impasto è pronto schiacciateli con l'apposito attrezzo.

Brodo:

Per utilizzarli in brodo, potete schiacciarli con l'apposito attrezzo direttamente sul brodo. Come affiorano servite in tavola immediatamente.

Asciutti:

Aggiungere agli ingredienti dell'impasto una cucchiaiata di farina e un rosso d'uovo.
Per utilizzarli asciutti, con carne o pesce, saltateli per pochi minuti con il sugo preferito avendo cura di aggiungere un mestolo di buon brodo o fumetto di pesce.

Asciutti con nero di seppia:

Aggiungere agli ingredienti dell'impasto una cucchiaiata di farina e un rosso d'uovo, una bustina di nero di seppia e amalgamate perfettamente. Servite con fumetto di pesce di scoglio.

Panure - panatura - per la grigliata di pomodori e melanzane

2010-08-01T13:18:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone:

10 pomodori San Marzano (vanno bene anche i Red Stone) ben maturi
4/6 melanzane di varietà lunga

200 gr di Pane grattugiato mediamente secco

100 cc di olio di oliva

un mazzetto di prezzemolo

sale

1 spicchio di aglio

Se volete lavorare velocemente la panure potete mettere tutti gli ingredienti nel mixer e farlo girare per pochi secondi per amalgamare bene e soprattutto non scaldare la panatura.
Se invece siete refrattari al mixer grattugiate il pane e lavorate di forchetta con aglio e prezzemolo ben tritato, aggiungete a filo l'olio d'oliva fino a ottenere una panatura, spessa, oleosa e corposa. Regolate di sale e pepe nero macinato fresco.
Dividete in due le melanzane e i pomodori incidendo entrambe a grosse linee incrociate con un coltello, di modo che penetri l'aroma e l'olio di oliva.Spalmate la panure sopra i pomodori e le melanzane
Lasciate marinare per un'ora buona prima della cottura e infine cuocete a brace sostenuta fino alla cottura desiderata. servite immediatamente.

Suri/sugherelli del pescatore

2010-07-10T06:07:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone:

150/200 gr di Pane grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
4 teste di aglio
1/1,5 kg di suri/sugherelli
2 dl di olio di oliva extra vergine
un cucchiaio di vino bianco secco
300 gr di pasta tipo mezze maniche rigate o lisce
pepe nero di mulinello o peperoncino a piacere
sale

Esecuzione:

Sfilettate i suri/sugherelli e liberateli dalle spine dopo averlo eviscerato. Otterrete una buona pecentuale di carne pulita dalle spine incidendo e dividendo in quattro il pesce seguendo sempre la sua spina centrale con il coltello. Con la mezzaluna o un buon coltello battete e tritate insieme tutti gli ingredienti compreso il pesce sfilettato ed amalgamatelo con l'olio di oliva versato a filo sopra il battuto per creare una sorta di cremina di pane grattugiato. La foto scattata al trito non rende appieno l'idea ma è un composto grossolano e semplice allo stesso tempo di pane grattugiato, aglio, prezzemolo e pesce ridotto a brunoise fine.

Mettete il composto ottenuto in una padella capace e saltate a fuoco vivo fino quasi a seccare il pane grattugiato. Come si secca il pane del composto, sfumate con del vino bianco secco e lasciate evaporare l'alcool.

Lessate in abbondante acqua salata la pasta e come al dente saltatela in padella con il pane grattugiato, l'aglio, il prezzemolo e il pesce a fuoco vivo. Regolate di pepe nero di mulinello o peperoncino, sale e olio crudo e servite immediatamente. Buon appetito.

Le pallotte casce e ove - polpette cacio e uova - polpette di formaggio

2010-07-09T00:39:00.000-07:00

La caciotta semistagionata per le polpette e per fiadoni è la protagonista assoluta di questo piatto. Le brave massaie (molto rare), vanno a rifornirsi nei caseifici di fiducia, se non addirittura dai contadini della zona che allevano ancora mucche autoctone da latte e che ti danno la possibilità di acquistare i propri prodotti.

Per chi invece ha solamente accesso agli acquisti nei supermercati procuratevi del formaggio misto di pecora e vacca o caciottine di buona qualità, per ottenere un piatto che viene presentato con orgoglio sulle tavole della festa da tutte le famiglie Abruzzesi.

Ingredienti:

500 gr di formaggio caciotta semistagionata o formaggio misto
7-8 uova
prezzemolo
Filetti di pomodoro
sedano e cipolla
olio extravergine di oliva

Esecuzione:

Grattugiare ben bene il formaggio e aggiungere il prezzemolo sminuzzato. Quindi aggiungere man mano le uova finchè non si ottiene una consistenza omogenea e che regge pressando un pò. Formare le polpette e friggerle in olio caldo. Come cominciano a fare la prima crosticina da un lato, abbassare il fuoco e far asciugare e cuocere finchè non galleggiano nell'olio e lo sfrigolio termina.

Togliere l'olio utilizzato per la frittura ma non del tutto dalla padella, aggiungere i pomodori con la cipolla sminuzzata e qualche foglia di sedano. Cuocere il pomodoro per circa 10 minuti, quindi si immergono le polpette e si fa andare per altri 10 minuti. Le polpette tenderanno ad asciugare il sughetto e quindi voi versate un pochino di acqua di volta in volta perchè poi nel liquido dovete assolutamente pucciare/immergere/fare la scarpetta con il pane! Con questo sughetto di polpette, in molte famiglie c'è l'usanza di condirci anche la pasta! Buon appetito!

Brodetto di San Benedetto del Tronto

2010-07-05T11:06:00.000-07:00

Ingredienti per due persone:

1 cipolla
1/2 peperone
un cucchiaio di olio di oliva
una manciata di pomodori ben maturi
1 kg di pesce di stagione (in questo caso erano: suri, panocchie/canocchie, lumaconi, granchietti, testole, zanchette, sogliole e pesce azzurro vario)
piccoli crostacei e molluschi
mezzo bicchiere di vino bianco secco
pepe nero macinato fresco/peperoncino spezzettato a piacere

Esecuzione:

Fumetto - Come avete pulito i pesci, lasciate da parte le teste e le spine più grosse. Mettetele in un tegame con una cipollina, sedano, carota e cipolla e mezzo litro di acqua. Fate bollire a fuoco sostenuto il fumetto per circa 20/30 minuti e successivamente filtratelo.

Brodetto - In una padella di terracotta, preparate il soffritto con la cipolla lasciata ad imbiondire in un cucchiaio di olio di oliva. Mettete sul fondo i peperoni ridotti a listerelle, i pomodori sbucciati e privati dei semi e cominciate a sistemare i pesci più duri e sopra quelli più veloci di cottura. Spruzzate con il vino bianco e aggiungete il fumetto lasciato da parte, coprite. Tra i pesci più veloci e quelli più duri sono necessari circa 30/40 minuti di cottura a fuoco medio. Servite immediatamente con dei crostoni di pane abbrustolito.

Fettuccine di grano duro alla ricotta e salsiccia

2010-06-29T03:14:00.000-07:00

Ingredienti per persona:

80 gr di ricotta vaccina

1 salsiccia

2 o 3 pomodori pelati

pepe nero macinato fresco o peperoncino a piacere

olio di oliva extra vergine

80 gr di fettuccine di grano duro (senza uovo)

Esecuzione:

Come le fettuccine sono a lessare, preparare nell'olio di oliva un soffritto leggerissimo di cipolla ridotta a velo e come si è imbiondita la cipolla versare i pomodori pelati schiacciandoli e spezzettandoli con la forchetta. Aggiustateli di sale e cuocere il tutto a fuoco sostenuto fino a ottenere una salsina. A parte sbriciolate la salsiccia facendola soffriggere velocemente nel suo grasso in una padellina.

Come le fettuccine sono al dente saltarle velocemente con la salsiccia e la ricotta, adagiando sul fondo del piatto la salsina ottenuta dai pomodori pelati. Peperoncino fresco o pepe nero macinato fresco e qualche fogliolina spezzettata di basilico sono le ultime aggiunte.
Buon appetito.

Linguine ai fiori di zucca

2010-06-27T06:38:00.000-07:00

Ingredienti per persona:

tre fiori di zucca
una fogliolina di salvia
20 grammi di burro
pepe nero macinato fresco
Parmigiano Reggiano

Esecuzione:

Mentre mettete le linguine a lessare in abbondante acqua salata aprite a libro i fiori di zucca e puliteli asciugandoli leggermente con uno strofinaccio.

In una capiente padella fondete il burro e come spumeggia saltateci i fiori di zucca a listerelle.

Appena le linguine sono lessate e al dente saltate tutto in padella velocemente e spolverate di pepe nero macinato e Parmigiano Reggiano.
Spezzettate grossolanamente una fogliolina di salvia e servite immediatamente.

Vino bianco secco per accompagnare e ... buon appetito.

Guscio di frolla con ricotta e yogurth all'arance amare

2010-06-24T05:28:00.000-07:00

In realtà volevo consumare l'ultimo barattolo di marmellata di amarene, perchè il connubio ricotta /amarene mi fa impazzire e invece, ahimè, ho scoperto che avevo terminato tutto. Non ero ancora sicura della necessità o no di mettere una base di marmellata sulla frolla, eppure con il senno di poi posso dire che non ce ne è bisogno in quanto la crema di ricotta e yogurth ha un sapore tutto suo di buono. Una crostata estiva e fresca secondo me, spero vi piaccia.

per una tortiera da 26-28 cm

preparate circa 300 gr di pasta frolla con la vostra ricetta preferita e stendetela molto sottile

RIPIENO.

2 vasetti di yogurth biolgici

400 gr di ricotta

50 gr di farina

100 gr di zucchero

2 uova

scorza di limone

Mettete sul fuoco basso in un pentolino il contenuto dei vasetti di yogurth, lo zucchero e la farina. Fate scaldare e rassodare pian piano. Fate raffreddare e aggiungete la ricotta. Frullate. Aggiungete i tuorli e le chiare montate a neve.

Alla base del guscio di frolla spennallate della marmellata a vostro piacere (non avevo quella di amarene e ho messo quella di arance amare) quindi versate il composto di ricotta e yogurth. Aggiungete se vi vanno delle lamelle di mandorle .

Se avete steso la frolla molto sottile, bastano circa 30-40 minuti di cottura a 180-200 Gradi a seconda del vostro forno.

TRONCHETTI SOFFICI ALLO YOGURTH ripieni di LEMON CURD

2010-04-21T00:13:00.000-07:00

Questo tipo di impasto lo volevo provare da tempo, non credo sia una pasta briosche in quanto manca di uova e una giusta componente di burro, nello specifico la parte burrosa è quasi del tutto sostituita dallo yogurth e inoltre si presta come base sia per ripieni dolci che salati. Io ho provato a fare il lemon curd e secondo me è stata una giusta scelta, il lemon curd in se per sè ha una’alta componente di uova e zucchero per cui non volevo un involucro troppo dolce, sono molto soddisfatta del risultato . La mattina a colazione erano ancora sofficissimi.

500 gr di farina 0

Mezzo panetto di lievito

250gr di yogurth

80 gr circa di acqua

50gr di burro

1 cucchiaino di zucchero ( per me quello di sale è inutile)

Sciogliere il lievito nell'acqua, yogurth e zucchero, aggiungere la farina ed il resto e lavorare a mano fino a che non diventa elastico. Far lievitare al caldo e coperto per almeno un’ora, quando il panetto è bello soffice, pian piano lo prendete, lo smontate delicatamente e lo stendete su un ripiano per tirare con il matterello.

A questo punto decidete la forma che volete dare: a spicchi se volete fare i classici cornetti, io ho tagliato in lungo un rettangolo di circa 25 x 35 cm, spalmato il lemon curd, fatto un unico salsicciotto ben stretto e tagliati i tronchetti.

Disporre in teglia i tronchetti, spolverare un pò di zucchero e far lievitare per almeno un’altra mezz’oretta.

Infornati per circa 20 minuti a 170-180 gradi.

LEMON CURD

100gr di burro

200gr di zucchero

Buccia e succo di 3 limoni biologici

1 cucchiaino di fecola

3 uova intere + 2 tuorli

Io l’ho fatto nel Bimby in quanto posso tenere la Temp sotto controllo, se la fate a bagnomaria ricordatevi che non deve superare gli 80gradi altrimenti la salsa farà i grumi che non sono belli a vedersi e cuoce troppo.

Sciogliere il burro con lo zucchero, aggiungere le uova sbattute, le bucce e il succo dei limoni e la fecola. Far addensare finchè la crema non è bella liscia.

Maccheroncini di Campofilone al prosciutto e limone

2010-04-10T12:11:00.000-07:00

Questi maccheroncini sono dei gioielli del pastificio italiano, versatili e sublimi. Un pò difficili da cucinare in quanto assorbono tantissimo la salsa e si deve fare tutto in assoluta sincronia. Questa ricetta ne esalta secondo me al massimo il loro sapore, provatela, ne sarete ampiamente soddisfatti.
Buon appetito!

250gr di pasta di Campofilone
2 limoni non trattati
80gr di parmigiano grattugiato fresco
120 gr di prosciutto crudo
due-tre cucchiai di olio di oliva

Mettete l'olio nella padella e aggiungete il prosciutto a listarelle. Non dovete cuocerlo nè abbrustolirlo, deve semplicemente diventare rosa, spegnete dopo pochi minuti di fuoco. Grattugiate la buccia dei due limoni e senza pulire la grattugia, grattugiateci il Parmigiano. Raccogliete il tutto in una ciotola. Scolate la pasta ad un minuto dalla cottura finale e mettete in padella con un pò dell'acqua di cottura. Spolverate di parmigiano e buccia di limone e amalgamate e versate nel piatto velocemente. (I capellini di campofilone tendono a raffreddarsi subito). Aggiungete abbondante pepe nero di mulinello e servite in tavola immediatamente.

Pizza - Crescia - Torta Pasqualina al formaggio

2010-04-08T23:50:00.000-07:00

Non la chiamo Pizza al formaggio di Pasqua perchè per me potrebbe sostituire benissimo il classico panettone gastronomico che si deve invece farcire; sarebbe limitativo farlo solo nel periodo pasquale, anche se c'è abbondanza sia di uova che di formaggio. Questa pizza al formaggio è già saporita di suo e inoltre si accompagna benissimo a salumi meglio se nostrani, io la faccio abbastanza spesso soprattutto quando organizzo buffet.

600 gr di farina 0
20gr di lievito di birra
200 ml di acqua
50ml di olio di oliva
2 uova intere e 1 tuorlo
2 cucciaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
abbondante pepe macinato di mulinello
100 gr di formaggio pecorino romano grattugiato
100gr di parmigiano/grana grattugiato
200gr di formaggi misti tagliati a dadini

Procedere nel sistemare la farina a fontana e sciogliere al centro il lievito in acqua tiepida e zucchero.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti eccetto i dadini di formaggio e mettere a lievitare fino al raddoppio in un luogo abbastanza caldo (tenete conto che i formaggi appesantiscono l'impasto e ci vogliono almeno 2 ore).
Smontate delicatamente l'impasto, aggiungete i dadini di formaggio e altro pepe di mulinello, sistemate l'impasto in un contenitore di alluminio a base rotonda e alto, leggermente unto di olio e rimettete di nuovo a lievitare; diciamo per almeno un'altra oretta.
Cuocere in forno piuttosto moderato max 180oC per almeno 45-50 minuti. Se vedete che la superficie tende a scurirsi troppo, coprite in cottura con carta forno bagnata e strizzata.

Bignè, beignet o zeppole?

2010-03-19T04:16:00.000-07:00

Buona festa del papà cari amici e amiche, grazie all'abbondanza delle buone e nostrane uova ieri sera mi sono potuta cimentare con un classico italiano per festeggiare i nostri papà.
Riporto esattamente quello che ha scritto la mia amica di forum Danidani dal sito: http://www.panperfocaccia.eu/ perchè quando una ricetta funziona non c'è bisogno di modifiche e nè di personalizzazioni. Va benissimo così!

Dalla foto potete vedere la differenza di cottura dello stesso impasto: sulla sinistra i bignè romani e sulla destra quelli cotti al forno.

Le dosi per i bignè le ho prese dal Talismano della felicità di Ada Boni.

Mettere in una casseruola 250 cc di acqua,50 gr. di burro ed un pizzico di sale;portare all'ebollizione.Quando bolle togliere dal fuoco e buttare dentro la casseruola 150 gr. di farina,tutto in un colpo;mescolare vigorosamente rimettendo sul fornello:si formerà subito una pasta che sarà pronta quando formerà una palla e sfrigolerà leggermente.Togliere dal fuoco e fare intiepidire.Aggiungere allora 4 uova,uno alla volta,non aggiungendo il successivo finché non si sarà amalgamato bene quello che avete messo.Aggiungere ancora un cucchiaio di zucchero a velo e la scorza grattugiata di un limone (quest'ultima io me la sono dimenticata....).lavorate l'impasto energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto vellutato,che farà qualche bolla.Fate riposare coperto in un luogo fresco.Preparare la crema pasticcera con tre tuorli d'uovo,tre cucchiai di zucchero e tre di farina e mezzo litro di latte intiepidito e una scorzetta di limone (io metto un intero limone grattugiato alla fine anche)

Adesso friggere l'impasto dei bignè in abbondantissimo olio o strutto (io olio di arachide nel tegame per i fritti col cestello).L'olio deve essere caldo,ma non bollente:buttateci l'impasto aiutandovi con due cucchiai,mezzo cucchiaio per dei bigné grandini,come usa.mettetene pochi per volta...man mano saliranno in superficie e cominceranno a girarsi da soli;quando cominciano a gonfiarsi alzate la fiamma e fateli diventare di un bel colore dorato.Scolateli su carta assorbente.Mettete la crema pasticcera in una sac a poche col becco liscio e riempite di crema i bignè.Spolverateli di zucchero a velo

Minestra di sagne/straccetti/maltagliati integrali in brodo di ceci, funghi e speck

2010-02-27T11:27:00.000-08:00

Per le Sagne:

(io uso farine biologiche)
4 uova
300gr di farina di semola di grano duro
150 farina di grano tenero integrale di tipo 0

Per la Minestra:

200gr di ceci ammollati da almeno 24 ore
3-4 fette di speck
1 cipolla piccola
50g di funghi misti secchi
estratto di pomodoro
rosmarino
olio sale e pepe nero

Mettete a bollire in abbondante acqua i ceci, schiumate e poi aggiungete del dado senza glutammato , continuate la cottura con il brodo che si forma ma non proseguite fino in fondo ( io l'ho fatto il giorno prima).
Mettete in ammollo i funghi con un pò di brodo dei ceci.
Fate un soffritto di speck, cipolla e aghetti di rosmarino.Fate andare per alcuni minuti senza far bruciare la cipolla, aggiungete i funghi spezzettati quindi il brodo filtrato con cui li avevate precedentemente ammollati. Unite i ceci con buona parte del suo brodo.Aggiungete anche 2-3 cucchiaini di estratto di pomodoro per addolcire il sapore e fate anadre il brodo per circa 10-15 minuti.
Se avete la pasta secca potere far cucocere la pasta nel brodo stesso, io invece ho cotto le sagne integrali fresche nel pentolone e ho aggiunto per meno di 1-2 minuti nella minestra per gustarli in brodo.

Metti una cozza a cena

2010-02-03T01:44:00.000-08:00

Sono proprio le più bistrattate queste cozze; sarà che sono bruttine, nere ma quando sono freschissime è un piacere gustarle così, a crudo. Peccato non poter avere tante occasioni per gustarle così. Sono sicura invece che la mia amica virtuale Ornella possa mangiarle spesso visto che vive a Bari o giù di lì. Una volta fatta quindi l'associazione Cozze-Bari-Ornella è stato naturale scegliere questa ricetta per partecipare al suo calendario.http://ammodomio.blogspot.com/2010/01/un-anno-ammodomio.html

ma veniamo al dunque:

Cozze ripiene al sugo
Sciacquate e pulite delle belle cozze fresche e abbastanza grandicelle. Mettetele ad aprire velocemente in padella con uno spicchio di aglio con camicia e olio non devono cuocere, solo aprirsi. Qui i più bravi e i puristi preferirebbero aprirli con un coltellino a crudo, ma io non sono così brava e non ho tanta pazienza. Mi perdoneranno?
Adesso prendete del buon pane raffermo e bagnate con acqua, strizzate e frullatelo in un mixer con aglio, prezzemolo, capperi un goccio di concentrato di pomodoro. Aggiungete, e qui viene il "tocco" segreto della casa, del buon olio di oliva al limone che aiuta ad amalgamare il tutto.
Riempite le cozze con questo composto e legate con dello spago da cucina.
Prendete un tegamino di coccio poggiatelo su un ripiano di ghisa e accendete il fuoco. Mettete a crudo dei buoni pezzi di pomodoro, olio, sale, due 3 falde di peperone, aglio e prezzemolo. Quando il pomodoro inizia a cucocere, calateci le cozze ripiene, aggiungete l'acqua "trasudata" dalle cozze e filtrata, date un giro o due di pepe al mulinello e fate andare per circa 20-30 minuti. Spolverate altro prezzemolo fresco e pepe se vi piace abbondante (a me si) e servite in tavola.

Torta di mele e noci

2010-01-29T02:36:00.000-08:00

Ecco qua la milionesima variante di torta alle mele. Ma mia madre era così entusiasta quando mi ha proposto una fetta che non ho potuto fare a meno di assaggiarla e constatare che è ottima. "le dosi si fanno a tazze!" mi viene incontro tutta entusiasta, "guarda, questa è la tazza che ho utilizzato", mi dice ancora. " Tieni in mente questa tazza da thè non la riempire completamente". Mi riempie un sacchetto di noci buonissime e già sgusciate, perchè io avevo fretta di tornare a casa e non abbiamo potuto farla insieme. "Un conto è dirle e un conto è farle le cose, tu devi stare vicino a me per rendirti conto, mi raccomando la tazza!"
Invece io dalla riuscita mi sa che ho riempito troppo, ma le proporzioni erano quelle, a mia madre viene più morbida quindi è fondamentale non riempire troppo le tazze con la farina, ma il gusto è quello.

3 uova

3 tazze di mele tagliate sottili

2 tazze di zucchero
2 tazze di farina
1 tazza di noci spezzettate non troppo fini
1 tazza di olio
1 bustina di lievito

teglia imburrata di max 24-26 cm di diametro.

Sformato di scarola

2010-01-20T00:38:00.000-08:00

Ci si prova a fare i fighi. Si gioca a fare i grandi chef. Per fortuna l'appetito non è tanto, siamo stracolmi di immagini e di cibo, ma di scarsissima qualità nutrizionale ahimè. Allora approfitttando di una serata in cui abbiamo avuto ospiti a cena, abbiamo voluto far vedere che uno sformato può essere servito in un certo modo tanto per appagare gli occhi, ma alla fine è sempre la sostanza quello che conta. Se quando mettiamo in bocca qualcosa di bello a vedersi non stimola le papille gustative, allora abbiamo solo perso tempo.

Questa è una ricetta modesta, come modesto è il modo in cui sono riuscita a presentarlo, ma il sapore è sincero e di certo appaga.

SFORMATO DI SCAROLA

Per uno stampo da plumcake da 1 litro o per circa 6 pirottini monoporzione

1 cespo di scarola non molto grande

3 uova piccole

150 gr di grana grattugiato

3 cucchiai di farina

mezzo bicchiere di latte

1 cucchiaino di lievito per torte salate

una manciata di capperi

un cucchiaino o due di pasta di acciughe
sale

Lavare e cuocere la scarola (al vapore o meglio saltata in padella con un aglio schiacciato), sminuzzarla e lasciare raffreddare.Quando la saltate in padella aggiungete una manciata di capperi e la pasta di acciughe, quindi attenti al sale, si può pure omettere.

Separare i rossi dai bianchi e montare a neve fermissima le chiare. Mescolare la scarola sminuzzata con i tuorli, il grana, la farina e il latte. Accendere il forno a 180 gradi. Aggiungere le chiare montate e lentamente mescolare con l’impasto. Rivestire uno stampo da plumcake con carta forno e infornare a forno caldo per almeno 45 minuti. Se cuocete in pirottini monoporzione, imburrate e passate con del pane grattugiato. Riducete la cottura a circa 30 minuti.

Far raffreddare su una gratella.

Presentate i pezzi di sformato su salsa rossa per il contrasto dei colori...a cui aggiungerete dei pinoli tostati croccanti.

Per la salsa rossa di solito faccio così:: metto a crudo nel mixer una carota, dei pezzettoni di pomodori spellati (dalla conserva), cipolla, un pezzo di peperone, sedano. Frullato tutto, aggiunto olio di oliva e fatto andare per circa 20 minuti dall’inizio bollore.

Petto di anatra al Marsala

2010-01-03T13:10:00.001-08:00

Petto di anatra al Marsala

Ingredienti:

salvia

cipolla

aglio

chiodi di garofano

cannella

noce moscata

prezzemolo

rosmarino

sedano

olio di oliva

sale

pepe nero macinato fresco

petto di anatra

brodo vegetale

marsala

Esecuzione:

Fate dorare il petto d'anatra, in un filo di olio di oliva, ridotto a fettine, tagliandolo trasversalmente di modo da aumentare la superfice della fetta.

Come il petto è dorato sfumare con del marsala e lasciatelo evaporare. La doratura e la sfumatura è questione di pochi minuti, come potete ben immaginare.

Aggiungete le spezie e gli odori sminuzzati finemente avendo cura di aggiungere del brodo vegetale leggero se l'intingolo si dovesse seccare troppo. Cuocere per altri cinque minuti e lasciate riposare coperto per due minuti.

Servire ben caldo con purè di mele e insalata croccante invernale di finocchi, puntarelle e sedano all'aceto balsamico.

Bourguignonne per divertirci! Salse per Bourguignonne

2009-11-25T02:10:00.000-08:00

Le serate a tema ci divertono molto. Questo è quello che abbiamo organizzato tempo fa, ve la consiglio, si mangia pure meno in quanto tra un bocconcino e l'altro devi aspettare che si cuocia!

Salsa allo zenzero

1 cucchiaio di olio di oliva

1 piccola cipolla tritata finemente

1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato finemente

1 spicchio di aglio tritato finemente

1 peperoncino rosso tritato e privato dei semi

300 ml di brodo

Scaldate l’olio di oliva e fate appassire la cipolla, l’aglio, lo zenzero e il peperoncino in un pentolino.

Allungate con il brodo di pollo fino a portarlo ad ebollizione e cuocete fino a farlo addensare.

Salsa al curry

1 cipolla

4 cucchiai da caffè di peperoncino

prezzemolo,

2 cucchiai di paprika forte

chiodi di garofano, timo, curry

brodo e farina per addensare

Far soffriggere la cipolla tagliata finemente in burro o olio d’oliva insieme al peperoncino ed al prezzolo finemente, due chiodi di garofano, timo ed un pizzico di sale.

Far cuocere per cinque minuti, aggiungere il vino e farlo evaporare. Aggiungere quindi il curry, tre o quattro cucchiaini da caffè ( secondo il proprio gusto ) e un cucchiaio di farina.

Cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso ed allungare quindi con 1/4 di litro di brodo di dado.

Proseguire la cottura ancora per 20 minuti dopo di che ridurre la salsa in una crema densa col minipimer.

Una volta fredda, la salsa si può versare in un recipiente di vetro da tenere in frigo per usarla in seguito anche dopo settimane.

Salsa delicata al cognac/brandy

8 parti di maionese

2 parti ketchup

un po' di wocester

cognac o brandy a piacere

Salsa gustosa alla senape

3 parti di senape

3 parti di yogurt

una manciata di olive taggiasche, timo

Salsa pesto e pomodorini:

Riciclate del buon pesto fatto in casa avanzato di frigo e mescolate con una dadolata di filetti di pomodori sanmarzano

Salsa ai funghi e vino rosso

INGREDIENTI :

35cl.divino rosso secco.

35 gr. di champignons

½ cipolla

2 scalogni

60 gr. di burro

10 gr di farina

sale e pepe

1 rametto di timo

½ foglia di lauro

Procedimento

A fuoco basso far ridurre il vino della metà incorporandovi cipolla, scalogno e champignons. Aggiungere timo, lauro e filtrare in un passino stretto.

A fuoco basso legare con 20 gr. di burro lavorato con la farina, aggiungere poi il burro restante.

Salsa bernese (direttamente dalla mia amica Sandra Vacchi)

Ingredienti

125 gr di burro chiarificato

2 cl di aceto di vino bianco

2 cl di vino bianco

1 scalogno tagliato a pezzetti piccoli

dragoncello 3 rametti circa

prezzemolo un rametto

pepe frantumato grossolanamente (un cucchiaino)

sale

2 tuorli di uovo

un rametto di cerfoglio

In un tegamino mettere le erbe, l’aceto, il vino, il pepe , il sale e fare ridurre dei ¾

Tenere da parte solo un po’ di dragoncello e di cerfoglio serviranno per decorare la salsa preparata.

Passare al cinese la riduzione e lasciare raffreddare.

Mettere in un altro tegamino il liquido profumato ed aggiungere i tuorli d’uovo.con una frusta mescolare bene e passare a bagnomaria come per fare uno zabaione, sempre mescolando regolarmente .Quando sara’ sufficientemente cremoso(col termometro avrete una T di circa 60°), togliere dal fuoco ed aggiungere il burro chiarificato come per fare una maionese. Aggiungere le erbette rimaste tagliate a pezzetti.

Panbriosche segnaposto

2009-11-08T04:28:00.000-08:00

I concorsi tra i vari blog mi divertono, è come scambiarsi ricette tra amiche. Inoltre Betty è simpatica e allora appena ho saputo della sua proposta mi sono ricordata di queste coquettine segnaposto che potrebbero essere una bellissima idea per Natale se infiocchettate con un nastrino di velluto rosso.
L'indirizzo del concorso lo trovate qui da Betty: http://lacasadibetty.blogspot.com/2009/10/tutta-birra.html

500gr di farina
20gr di lievito di birra
250gr di latte tiepido
10 gr di zucchero
2 uova intere e 1 tuorlo
50gr di grana o parmigiano
una bella spolverata di pepe nero di mulinello
Semi di papavero per decorare

Ore 8.30
Preparare un lievitino con 120gr di latte tiepido
200gr di farina, zucchero e lievito

Ore 9:20
Aggiunto tutti gli altri ingredienti, e impastati per bene. Messo a lievitare in una ciotola

Ore 10:30
Distribuito circa 120 gr di impasto in delle coquottine monoporzioni (imburrate e infarinate) e il resto in una formina da plumcake piccola di circa 1lt di capacità. Rimesso a lievitare. Intanto ho acceso il forno sui 170/180C

Ore 11:10
Spennellato un tuorlo di uovo e del latte sulla superficie, spolverato con semi di papavero. Messi in forno per circa 20 minuti.
L'estremità di quelle piccole stavano prendendo troppo colore e allora ho bagnato e strizzato della carta forno e coperte per finire la cottura

Sarete voi a decidere di diminuire il lievito di birra e allungare i tempi di lievitazione secondo la vostra esperienza se vi piace di più.

Zuppa di riso Baldo integrale, lenticchie Umbre, verza e patate

2009-11-07T03:21:00.000-08:00

Ingredienti per 4 persone:

4 piccole patate
1 verza piccola
200 gr di riso Baldo
100 gr di lenticchie
2 cipolle
soffritto (sedano carota cipolla)
20 gr di pancetta
olio di oliva
pepe nero
Parmigiano Reggiano
brodo vegetale leggero

Esecuzione:
Lessate in poca acqua le foglie della verza ridotte a listarelle grossolane e le patate a fettone.
riducete a rondelle le cipolle e coprite di acqua. Mettete a bollore dolce e lasciate le verdure a cuocere fino a che siano cotte al dente.
Nel frattempo preparate in una paellera di ghisa il soffritto e la pancetta ridotta a brunoise fine, dorate e aggiungete il riso Baldo integrale, coprite di brodo vegetale e di acqua di cottura delle verdure.
Il riso integrale ha bisogno di una lunga cottura, circa 40 o 50 minuti di fuoco dolce. Dopo 10/15 minuti aggiungete al riso le lenticchie e coprite aggiustando di liquido.

Quando il riso è semi vitreo aggiungete tutte le verdure e mescolate bene. Coprite e lasciate cuocere fino al punto desiderato di cottura del riso e delle lenticchie. Aggiustate di pepe nero macinato fresco e di Parmigiano.
Servire caldissimo.

GNOCCHI DI BORRAGINE RIPIENI DI FORMAGGI SALTATI AL BURRO E TARTUFO

2009-11-01T07:12:00.000-08:00

Per realizzare gli gnocchi di borragine ho seguito lo stesso metodo degli gnocchi di spinaci, anche se quelli di solito si fanno con la ricotta, io avevo belle patate biologiche!
3 mazzetti di borragine
1 kg di patate
1 tuorlo
farina qb
sale
Ho cotto la borragine lavata al vapore con acqua aromatizzata con olio, sale e 2 teste di aglio. Sminuzzata fino a farla diventare crema. Ho fatto gli gnocchi come da solito copione.

Qui gli gnocchi di borragine semplici, conditi con filetto di pomodoro San Marzano e grattugiata di pecorino di fossa

Parte dell'impasto è stato usato per realizzare gnocchi ripieni.
50gr di Emmenthal grattugiato
50gr di pecorino di fossa grattugiato
50gr di Parmigiano grattugiato
Quindi ho ristretto con le dita dei mucchietti per compattare e l'ho usato come ripieno. Ho dato la forma un pò allungata e congelato immediatamente.
Oggi sono stati gustati con burro, tartufo e grattugiatina di pepe bianco. Parmigiano se piace.

Il ragù di carne o ragoût delle feste

2009-10-31T08:35:00.000-07:00

Ingredienti:
trito aromatico (prezzemolo e basilico)
soffritto (sedano, carota e cipolla)
Frattaglie di pollo (fegatini, collo, trancetti di budella, durelli, zampe)
macinato misto (carne magra di bovino, suino e pollame come anatra, faraona, fagiano o piccione)
strisciolina di pancetta tesa (oppure goletta, guanciale, trancetti di grasso e magro di prosciutto invecchiato)
pomodoro in pezzi
concentrato di pomodoro
vino bianco secco (oppure Marsala, Madeira, Brandy)
noce moscata
chiodi di garofano
pepe nero
(Photo credit: http://www.pianetadonna.it/)
Esecuzione:

In un filo di olio rosolate il soffritto e le carni che avete a disposizione, più è variata la scelta di carni e maggiormente gustoso sarà il ragù.

(Questo piatto, se ben fatto, non ha molte calorie, infatti la carne che si usa deve essere magra e senza pelle per il pollame. Se comunque dovesse essere visibile in affioramento del grasso abbiate cura di eliminarlo con un cucchiaio.)

Rosolate per bene a fuoco allegro e sfumate con del vino bianco. Fate evaporare per bene tutto l'alcool e abbassate la fiamma avendo cura di coprire il tegame.

Lasciate cuocere un paio d'ore la carne aggiungendo acqua come necessario. Insaporite con le spezie, pepe, chiodi garofano e noce moscata.

La cottura ottimale della carne, ancora in bianco, dovrà apparire omogeneamente cotta e ben integrata tra le varie carni.

Nel frattempo preparate i pomodori a pezzi grossolani avendo cura di salarli leggermente di modo che facciano un poco di acqua.

Gettateli nel tegame e mescolate per bene comprendo di acqua tutto il sugo.

Lasciate il fuoco molto dolce e coprite parzialmente il tegame, per far si che il vapore acqueo fuoriesca ma non velocemente.

Aggiustate di acqua come si asciuga e dopo circa 4 ore di siffatta cottura aggiustate di sale.

Continuando a fuoco dolcissimo per altre due ore si otterrebbe un ragù incredibilmente speciale, ma anche così, dopo 4 ore il ragù si potrebbe definire pronto da servire.

Il suo aspetto deve essere più sul marrone della carne che sul rosso del pomodoro, deve apparire compatto e non liquido.

Scolate la pasta e mettetela nel tegame dove avete cotto la pasta. Aggiungete il sugo e lasciatene un pochino per lasciarlo in cima al piatto da portata. Mescolate energicamente e aggiungete in cima alla pasta il sugo che avrete lasciato da parte, spolverate di abbondante Parmigiano e pepe nero. Servite in tavola caldissimo.

Copirait (copy right) della memoria:

Questa ricetta non DEVE avere la quantità certa degli ingredienti, questa ricetta dovrà essere eseguita con la logica (ogni persona che cucina il ragù ha un foglio elettronico di excel in testa!) di chi cucina per la famiglia o per un ospite. Questa ricetta infatti è uno dei piatti più conosciuti della cucina Italiana, ma in ogni famiglia ci sta una quantità e un ingrediente segreto che nessuno vi svelerà mai!
Se vi dovesse avanzare una piccola quantità di pasta già condita, lasciatela da parte per il mio babbo, in effetti se riscaldata con altro ragù in padella a fuoco vivace oppure sotto il grill del forno, ha come aggiunta una insolita e molto gradevole sensazione di qualche piccolo pezzettino di pasta croccante. Secondo il mio babbo il ragù e la pasta sono migliori se riscaldati la sera, dopo il pranzo.

Panocchie - Cicale di mare - Canocchie - Balestrin e fagioli cannellini

2009-10-28T00:56:00.000-07:00

Canocchie - 3/4 a testa
fagioli cannellini - 100 gr a testa
vongole - una manciatina a testa
pomodori - tre pelati a testa
basilico - qualche fogliolina
cipolla - tagliata finissima
aglio - uno spicchio a testa
olio di oliva
pepe o peperoncino
sale

Lessate i fagioli, dopo averli tenuti almeno 24 ore a bagno, salate leggermente e cuoceteli a fuoco dolce fino a che siano cotti a vostro gusto.
Nel frattempo, fate delle rondelle sottili con la cipolla, doratela in un filo di olio e fate andare le canocchie, sfumandole con un goccio di Marsala secco (va bene anche del Brandy, del Madeira o del buon vino bianco secco). Coprite a fatele andare per una decina di minuti aggiungendo acqua tiepida se necessario. Sfilettate i pomodori pelati e aggiungeteli al sughetto. Incoperchiate e fate andare a fuoco dolce per qualche minuto.
Mettete l'intingolo e le vongole nella pentola dei fagioli, mescolate bene e insaporite di basilico, pepe o peperoncino e aggiustate di sale se necessario. Come le vongole sono aperte il piatto è pronto.
Servire caldo con dei crostoni di pane grigliato, ma il piatto è delizioso anche con striscioline di polenta grigliata oppure con maltagliati di grano duro cotti nel sughetto.

Pane tradizionale cotto al forno a legna

2009-10-26T11:52:00.000-07:00

600gr di pasta madre
circa 8 chili di farina 00
2 panetti di lievito di birra
circa 4 litri di acqua tiepida
sale se piace

Questa che vi racconto è la magia del pane fatto in casa, l'alchimia che si crea mescolando farina e lievito e la fragranza dell'odore del pane mentre si raffredda sotto le coperte di lana sull'asse di legno.

Qui non ci sono fruste, ma braccia.
Qui non ci sono ganci, ma mani
Qui non ci sono termometri, ma il tatto della massaia
Qui non c'è la camera di lievitazione, ma il cassetto della madia in legno
Qui non ci sono forni elettrici a Temp costante, ma l'esperienza del calore del forno a legna....
questa è mia mamma.

Sistemare la farina a fontana nel cassetto della madia e al centro la pasta madre. versate parte dell'acqua tiepida con i panetti e sciogliete per bene il lievito madre lavorando con le mani fino a farlo diventare una massa più liquida.

Continuare a lavorare la farina e aggiungete man mano tutta l'acqua fino ad ottenere una massa omogenea e piuttosto morbida.

Continuare a lavorare fino a che sia omegenea,ci si può aiutare dividendo l'impasto.

Mettere a lievitare l'impasto coperto e a cassetto chiuso per circa 1 ora-1 ora e mezza, dipende dalla temperatura. Almeno fino a raddoppio.

Suddividere l'impasto in pagnotte di circa 1 kg e mezzo, si avvolge la pagnotta con un canovaccio, e rimettere a lievitare per un'altra ora circa

Prepare il forno a legna facendo prima un gran falò per arroventare la campana e quindi continuare con i pezzi di legna più grossi per continuare a riscaldare e trattenere il calore. Far anadre finchè i mattoni di pietra refrattaria non diventino belli bianchi. Togliere i carboni ardenti, e mondare il forno con uno straccio ben bagnato e strizzato per aiutare a pulire dalla cenere rimasta.

Infornare le pagnotte dando un profondo taglio per facilitare la cottura e la fuoriuscita del vapore.Sistemarle distanziate nel forno.

Dopo circa mezz'ora di cottura, si apre un pò lo sportellino delal porticina del forno. Dopo un'ora di cottura le pagnotte saranno ben cotte e appariranno così:

Penne biologiche con la cipollata

2009-09-27T09:11:00.002-07:00

4 cipolle
olio
1 falda di peperone fresco o pasta di peperoncino rosso
filetti di pomodoro fresco
timo, menta, prezzemolo, basilico, pepe nero
olio

(300-350gr di pasta corta biologica)
pecorino o parmigiano per spolverare

Prendetevi una bella mattinata per fare questo piatto che non è velocissimo.
Mettete a stufare le cipolle in un tegamino di coccio con gli odori e mezzo bicchiere di acqua per almeno un'ora, un'ora e mezza. Aggiungere altra acqua se ci fosse bisogno. Quindi aggiungere i filetti di pomodoro e fate andare per un'altra oretta.
Spolverare del pepe nero e condire la pasta.

Ceci in brodo al rosmarino, aglio e pepe nero

2009-09-21T03:09:00.001-07:00

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di ceci ammollati da 12 ore o ceci di barattolo
1,5 litri di brodo vegetale
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
olio di oliva

Ammollate i ceci per almeno 12 ore, se 24 ore è meglio, avendo cura di sostituire l'acqua almeno due tre volte.
Procuratevi un brodo leggero, che sia di carne, vegetale o misto non importa, basta che sia leggero e non invadente come sapore. In assenza di brodo casalingo va bene anche un brodo di dado, magari quello in polvere che ha un sapore meno marcato di quello in cubetto

Scaldate il brodo e aggiungete l'aglio, il pepe nero macinato fresco e il rametto di rosmarino.
Portate il brodo a bollore, ci vorranno almeno 40 minuti per far si che i ceci si inteneriscano. Se invece avete usato i ceci precotti di latta saranno necessari 20 minuti per insaporire il brodo e circa 10 minuti per cuocere i ceci.

Potete gustare questo piatto anche con crostini di pane abbrustolito oppure con dei maltagliati.
Servite ben caldo e con un filo di olio crudo.

Lu ciabbotte - Fricò - Fricandò - Ratatuja - Caponata di verdure

2009-09-18T14:10:00.001-07:00

Ingredienti:
1 cipolla
1 peperone
1 melanzana
2 patate
3 pomodori San Marzano
1 zucchina
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di olio di oliva
1 ciuffo di basilico
maggiorana, timo, pepe nero macinato fresco

Procuratevi una padella di coccio oppure di acciaio ma con un buon fondo.
Pulite le verdure e riducetele a una brunoise grossolana e mettete sul fondo della padella un filo di olio.
Imbiondite la cipolla e l'aglio e mettete tutte le verdure e gli odori.
Aggiustate di sale e pepe nero.
Incoperchiate e allungate di acqua tiepida se necessario. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 40 minuti, oppure prolungate la cottura se preferite le verdure cotte ulteriormente.

Fagioli Cannellini all'Uccelletto

2009-09-15T23:07:00.001-07:00

Ingredienti:
100 gr di fagioli cannellini secchi a persona (oppure 250 gr. di fagioli freschi )
50 gr. per persona di pomodori San Marzano o pomodori pelati
Olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 manciata di foglioline di salvia
pepe nero macinato fresco

Esecuzione:
Se avete a disposizione i fagioli secchi, metteteli in ammollo per almeno 24 ore e procuratevi una pentola di coccio o se l'avete di acciaio che abbia almeno un buon fondo spesso. Va detto, inoltre, che questo piatto ha dei tempi di cottura che variano secondo il tipo di cannellini, se freschi o secchi e comunque tenete conto di almeno un'ora di lessatura se secchi e di almeno 30 minuti per completare e insaporire tutto il piatto.

Se i fagioli, dopo l'ammollo risultassero ancora duri, lessateli in poca acqua leggermente salata e scolateli come cominciano ad ammorbidirsi.
Cominciate a mettere l'aglio in pentola con la salvia e un filo di olio.

Mettete i fagioli nel soffritto di aglio e salvia, abbassate la fiamma a fuoco dolcissimo. Dopo una decina di minuti aggiungete i pomodori, a cui avrete tolto bucce, semi e le parti non edibili. Allungate con acqua tiepida se l'intingolo risultasse troppo asciutto.
Coprite e lasciate cuocere fino a che i fagioli non siano teneri e cotti.

Aggiustate di sale e pepe, guarnite con qualche fogliolina di salvia fresca e servite in tavola ben caldi se in inverno e a temperatura ambiente se in estate.

Ferratelle

2009-09-15T12:56:00.001-07:00

Questa ricetta permetterà ad ognuno di voi di farle. Infatti, al contrario di quelle che circolano nelle case di ogni signora abruzzese, questa dose è fatta a peso. Non si può sbagliare, fidatevi!
Ricordatevi che per le ferratelle dovreste avere lo stampo con gli incavi sottili, se gli incavi sono altini allora avete uno stampo per "pizzelle" ma quella è un'altra storia...

10 uova (se piccole anche 11-12)
300gr di zucchero
400gr di farina
1 bicchiere e mezzo di olio
mezza bustina di lievito per dolci
limone garttugiato e/o bicchierino di anice

Mescolare con una frusta tutti gli ingredienti avendo l'accortezza di aggiungere l'olio alla fine.
Ungete tutte e due le facce dello stampo per bene e cominciate ad arroventare prima un lato e poi l'altro rigirando più volte. Se avete fatto bene l'operazione le ferratelle avranno lo stesso colore da entrambi i lati, altrimenti niente panico: insistete nel cuocere le ferratelle dal lato meno colorito e solo alla fine rigirate lo stampo.
Se avete lo stampo elettrico, allora avete lo stampo per le pizzelle morbide, ma anche con questo impasto verranno bene. Semplicemente verranno più spesse.

Se volete giocare con le ferratelle, appena sfornate, quando sono ancora morbide, le avvolgete al manico di un mestolo di legno. le potete farcire in tanti modi.
Tempo fa trovai un'idea di farcia con ricotta, zafferano e liquore centerba ehmmmm tre ingredienti che riassumono le bontà abruzzesi in un unico colpo!

Ajoarriero - Baccalà della Castiglia e Mancha - Baccalà con patate, noci e olive

2009-09-04T21:35:00.000-07:00

Ajoarriero

Ricetta Castellano-Manchega, orinaria del XVI sec., nata come soluzione all’abbondante pesca di “pescada” o “merluza”, il merluzzo per l’appunto, essiccato e posto sotto “pimenton”, peperone e varie altre spezie, simili alla paprika, poi successivamente sostituita dal baccalà del nord Europa.

La ricetta è molto raffinata e suggestiva, e di facile esecuzione.

E questo è quanto è arrivato fino ai giorni nostri:

Per 4 persone

400 gr di baccalà salato

1 kg di patate

4 uova sode

4 spicchi di aglio

2 litri di acqua

Un decilitro di olio extra vergine

Pane tostato

Noci

Mettete le patate e il baccalà a lessare in abbondante acqua, le mettete nel tegame già pelate e grossolanamente divise, se di pezzatura grande, mettete anche il baccalà a tocchi grandi.

Lasciate andare a bollore per 40 minuti circa.

Scolate il baccalà e le patate come pronte, e non buttate tutta l’acqua della cucitura, lasciatene un mezzo litro circa.

Spezzettate a mano il baccalà, riducendolo in piccoli pezzettini.

A parte pulite gli spicchi di aglio e pestateli in un mortaio, o in mancanza del mortaio nel fondo di una ciotolina, incorporatelo con le patate e lavorate di forchetta aggiungendo un poco dell’acqua che avete lasciato da parte, fino ad ottenere un purè grossolano ma allo stesso tempo consistente.

Aggiungete al purè il baccalà “desmigado y sin espinas”, sfilettato, sminuzzato e senza spine ovviamente.

Condire l’amalgama con l’olio di oliva e mescolare bene.

Il piatto è pronto!

Presentatelo in tavola con il pane tostato, e aggiungete sopra il tutto, a mò di guarnizione, le noci divise solo a metà e le uova sode divise per 4 parti.

Spolverate con pepe nero macinato fresco.

Fa davvero scena, è rapido per una cena importante o anche tra amici e inoltre è molto insolito come piatto.

Per accompagnare potete bere un rosso ben strutturato ma gentile oppure bollicine rosa.

Buon appetito!

Insalata di seppioline e gamberi con pesto di rucola

2009-08-11T11:29:00.000-07:00

Tra 2 settimane finalmente anche noi partiremo per le vacanze. Speriamo che sarà in coincidenza del ritorno degli altri che già ci sono :-)
Stiamo quindi pulendo le scorte del congelatore per la grande spesa generale da fare al nostro ritorno.

1 confezione di seppioline congelate
1 confezione di code di gamberi
2-3 patate
zenzero
odori per brodo di pesce (sedano, carote, grani di pepe, porro e zenzero)
olio, mazzetto di rucola, aglio e dei pinoli per il pesto di rucola

Mettere in acqua fredda le seppioline insieme agli odori e far andare fino a metà cottura. Quindi aggiungere le patate tagliate a tocchetti e finire di cuocere pesce e patate.
Scolare e raffreddare togliendo gli odori.
Preparare il pesto di rucola e condire il pesce e le patate.
Spremere del limone e grattugiare dello zenzero fresco sull'insalata.

TAPAS A GO'GO'

2009-08-05T13:28:00.000-07:00

Polpette di melanzane di Rossella , ricetta presa dal sito www.panperfocaccia.eu

Polpette di gamberetti allo zafferano

Gazpacho andaluso ricetta presa dal sito:www.tierra.it
1 cipolla

1 piccolo peperone

½ cetriolo

1 spicchio d'aglio

4 pomodori maturi

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di paprika

50 gr. Pane ammollato nell'acqua e strizzato

1 tazza d'olio d'oliva

½ tazzina d'aceto

1 cucchiaino di pepe

Passate al frullatore (o pestate nel mortaio) tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se risulta troppo denso diluitelo con un po' d'acqua. Passatelo attraverso un colino fine e lasciatelo in frigo al riposare almeno 4 ore. Prima di servire preparate delle porzioni di pezzetti di pane, cipolle tritate,pomodori e peperoni a pezzetti e cetrioli a rondelle da accompagnare al Gazpacho.

Servite la crema fredda e se volete aggiungete dei dadini di prosciutto crudo.

Fagioli spagna con olio alla paprika e Jambon

Chi non ha mai fatto una tortillas? Unica mia aggiunta è della paprika nell'impasto delle uova

Le immancabili olive e salame chorizo (reperibile presso la LIDL)

patatas aioli

500gr de patatas
1 huevo
1 limon
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Perejil
Sal
Pelar, lavar y trocear las patatas. Cocerlas en cazo (che significhera' ha ha ha h) con agua y sal hasta que esten tiernas y se pueda atraversar facilmente con un pincho. Cuando esten cocidas, sacarlas, a una fuente.Mientras tanto preparer al alioli. Para ello, hacer uan mayonesa con un huevo, aceite, zumo d emedio limon, sal y dos cucharas de agua templataA paret machar en el mortero tres dientes de ajo, una vez hecros pureâ€™, anadir a la mayonesa poco a poco, mezclandolo bine ( io ho messo tutto insieme dentro il bicchiere del frullatore e emulsionato con il minipimer).Verter al alioli sobre las patatas y espolverear con perejil picado

melanzane al cumino e pinoli( in questo caso mandorle)
1 melanzana grande
1 spicchio di aglio1
cipollotto
semi di cumino o cumino in polvere
prezzemolo
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di semi di sesamo
succo di limone
sale e pepe
Tagliare la melanzana a tocchetti e passare in padella con un pò di olio, prezzemolo, il cipollotto e l'aglio sminuzzati.Far andare fino a cottura.Far raffreddare. Aggiungere i semi di cumino.Tostare in una padella antiaderente i pinoli, quindi i semi di sesamo. Aggiungere alle melanzane, aggiungere succo di limone e correggere con olio se necessario.

Lasagna di salmone, patate e zucchine allo yogurth

2009-07-29T12:09:00.000-07:00

Sembra paradossale ma è difficile trovare pesce fresco in questo periodo. Mi sono ricordata di questo tortino/lasagna che faccio oramai da alcuni anni e che mi ha risolto la cena di stasera.

200gr di salmone affumicato
3-4 patate
2 zucchine medie
1 vasetto di yogurth naturale
erba cipollina
latte
1 uovo
burro

Passate una noce di burro nel fondo di una pirofila da forno. Lavate le zucchine e le patate pelate.
Con una mandolina iniziate a mettere uno strato di patate tagliate piuttosto sottili. Quindi ponete uno strato di salmone, erba cipollina e dello yogurth. Coprite con le zucchine pure esse tagliate alla mandolina sottili. metette dei fiocchetti di burro e ricominciate fino a terminare gli strati. Completate la parte superiore con le patate.
Preparate una bella tazza di latte, aggiungete un uovo e sbattete con una forchetta per amalgamare. Versate il latte e uovo sul tortino fino a coprire.
Coprite con della stagnola la pirofila e cuocete in forno a 180 gradi per almeno 40 minuti, quindi scoprite e lasciate asciugare per altri 15 minuti.
Servire tiepido.

Pappardelle al ragù o ragoût di cinghiale in bianco ai porri

2009-07-14T08:46:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di polpa di cinghiale
30 gr di grasso e magro di prosciutto
un porro
pepe nero
2 chiodi di garofano
mezzo litro di brodo vegetale filtrato
1 bacca di ginepro
4 foglie di alloro
mezzo litro di vino bianco di ottima qualità
4 foglioline di salvia
grana padano
(facoltativo) tartufo bianco

Lasciate a marinare il cinghiale per almeno 12 ore, ridotto a bocconcini, nel vino bianco, con due foglie di alloro e 1 chiodo di garofano.

Come la marinatura è completata, scolate la carne e asciugatela per bene, intanto preparate in un tegame di coccio o di acciaio ma di buon spessore, un porro ridotto a rondelle e 30 gr di striscioline di grasso e magro di prosciutto.
Fate dorare il porro e mettete i bocconcini di cinghiale che avrete preventivamente sgrassato e tolto dei nervetti.
Fate andare a fuoco vivace e dorate la carne, come il fondo si asciuga mettete un mestolo di brodo, abbassate la fiamma e coprite.

Aggiungete i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Aggiustate di sale e pepe e lasciate andare a fuoco dolce per almeno tre ore, avendo cura di aggiungere il brodo. Come il brodo è terminato aggiungete acqua calda. Vedrete (le tre striscioline in foto sono intatte) che il grasso del prosciutto non tenderà a sciogliersi, quindi la componente unica del grasso presente in questo piatto è veramente minima, ma rilascerà nel sughetto il sapore e l'aroma del prosciutto.

La pasta da usare è facoltativa, ma credo che il risultato sia superlativo con delle pappardelle all'uovo, ruvide e porose che trattengono il sugo.
In questo caso abbiamo optato per pappardelle fatte in casa, preparate con farina e uova biologiche.

Giunti a fine cottura, scolate le pappardelle al dente, saltatele velocemente nel sughetto, spolverate di pepe nero, salvia, tartufo bianco e grana padano.
Servitele ben calde.
Per accompagnare, dato che la carne è stata marinata con del vino bianco secco, potete osare con del Franciacorta oppure con del rosato Cerasuolo.

MELANZANE IMBOTTITE

2009-07-09T22:17:00.000-07:00

Ingredienti:
5-6 melanzane lunghe nere
300 gr Macinato misto vitello e maiale misto odori (carote, sedano, aglio, cipolla, basilico)
manciatina di capperi
1 cucchiaio di pinoli
estratto di pomodoro
uovo per legare
parmigiano
pomodori san marzano maturi
falde di peperoni (e peperoncino piccante)

Esecuzione:
Scavare le melanzane lavate e salate l'interno. Dopo circa 30 minuti, strizzate delicatamente per far uscire il liquido amaragnolo che ne verra' fuori, come se fosse la
sacca di una seppia. Mettete a soffriggere la polpa di melanzane a tocchetti con il macinato e gli odori. Lasciate soffriggere a fuoco medio per circa 10/15 minuti. A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungete del concentrato di pomodoro e mescolate bene. Quando il misto melanzane e macinato si è raffreddato, aggiungete l'uovo, i capperi, i pinoli e il parmigiano. Amalgamate per bene il tutto e riempite con un cucchiaino le melanzane svuotate del loro interno. Soffriggete in una padella con poco olio le melanzane a bassa temperatura, in questo modo la buccia esterna si ammorbidisce senza bruciacchiare e giratele più volte. Quando sentite che tutta la buccia è morbida togliete dal fuoco le melanzane. Mettete a fare un sughetto estivo con i pomodori maturi, gli odori e le falde di peperone, aggiungeteci le melanzate passate dalla padella. Fate cuocere per almeno 1 ora a fuoco lento nella pentola di coccio.

CRUMBLE DI PESCHE E AMARETTI AL CAFFE'

2009-07-08T06:45:00.000-07:00

Siamo senza forno in casa. Questa sera arriverà l'elettricista e ci dirà perchè scatta il salvavita.
Il forno combinato a microonde viene in aiuto un'altra volta per delle visite improvvise:

4-5 pesche mature
succo di limone
3 cucchiai di zucchero di canna

per il crumble:
100g di amaretti
50gr di farina
70 gr di burro
una manciata di mandorle pelate
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di nescafè "red cup"

Cuocere le pesche affettate nel succo di limone e zucchero di canna finchè non diventano morbide (diciamo 10 minuti almeno).

Preparare il crumble nel robot da cucina:
Tritare prima le mandorle non troppo grosse, togliere.
Mettere gli amaretti e il burro, frullare velocemente.
Aggiungere gli altri ingredienti, mescolare e lavorare con le mani come se fosse una pasta brisè.
Mettere in ciotoline di ceramica da forno monoporzioni le pesche, quindi coprire con l'impasto.
Cuocere al microonde funzione combinato per 10 minuti. Quindi altri 5 grill.

Tagliolini al ragù o ragoût di anatra o papera in bianco

2009-06-28T01:16:00.000-07:00

Ingredienti per 8 persone:

una carcassa di anatra di circa 2 kg

sedano

carota

cipolla

vino bianco secco

un rametto di timo

due foglioline di maggiorana

due foglie di alloro

noce moscata

pepe nero

brodo vegetale circa 1,5 litri

prezzemolo

olio di oliva

opzionale l'uso del tartufo bianco

Questa è una raffinatissima maniera di eseguire un ragù in bianco con l'anatra e comunque nell'insieme abbastanza insolita. Se la trovate usate le anatre cosiddette volantine, quelle colorate di verde e bruno e con la fascetta al collo, oppure le brune. Sono Una eccellente materia prima, con un petto superbo e magrissimo coronato di una fettina di lardo squisita.

Se invece vi è più facile reperire le anatre bianche o le mute cinesi, sono meno pregiate, ma vanno bene lo stesso.

Usate per questa ricetta una pentola di coccio oppure una pentola con il fondo spesso. In un filo di olio fate imbiondire il soffritto di sedano,carota e cipolla. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare l'alcool.

Riducete a 8/10 pezzi circa la carcassa avendo cura di spellarla se risultasse troppo grassa e lasciatela dorare leggermente. Come il fondo di cottura del soffritto si asciuga, cominciate ad allungare con il brodo vegetale e abbassate la fiamma lasciando sobbollire dolcemente. Una grattugiata minima di noce moscata e aggiungete qualche fogliolina di timo, maggiorana e alloro ma non abbondate, le erbe odorose devono solo lasciare un aroma delicato.

Il tempo della cottura, ovviamente dipende dall'anatra che usate. Per quelle volantine, che sono allo stato semi selvatico è necessario un tempo di cottura di circa 3 ore abbondanti, mentre per le altre specie domestiche è necessario un tempo di cottura di circa 2 ore e mezza.

Durante tutto il tempo dovrete solo allungare con il brodo e semi coprire la padella. A circa 30 minuti dalla fine della cottura, mettete su un tagliere I pezzi di anatra e cominciare a privarli delle ossa e della pelle, lasciando solo la polpa che avrete la cura di sminuzzare e ridurre in pezzettini. La cottura inoltrata dovrebbe favorire un naturale sfaldamento della carne quindi non è una operazione di per se difficile. Aggiustate di sale e pepe il ragù e rimettete in pentola la carne. Terminate la cottura e lasciate riposare incoperchiato per due tre minuti a fuoco spento. Scolate i tagliolini, saltateli velocemente direttamente nella padella spolverando con poco prezzemolo tritato e poco grana padano. servite subito in tavola caldissimo.

Per chi lo gradisce si può aggiungere del tartufo bianco, ma in quantità minima altrimenti coprirebbe tutto il sapore dell'anatra

BACCALA' GRIGLIATO CON PEPERONI CORNETTI SECCHI

2009-06-26T10:48:00.000-07:00

per 4 persone

600 gr di baccalà
5-6 peperoni cornetti secchi
prezzemolo
aglio e olio

Mettete a bagno il baccalà e dissalatelo al punto di sale desiderato. Preparate una griglia e oleatela per bene. Grigliate il baccalà per circa 20-30 minuti secondo lo spessore del pesce.
Come cotto, spezzate e spinate il baccalà ancora caldo e mettetelo in un piatto da portata. Nel nostro caso è un vaso di coccio che ne esalta la rusticità del piatto. Arrostite velocemente i peperoni cornetti senza farli bruciare. Come cotti togliete i semi e aggiungeteli al baccalà.
Sminuzzate prezzemolo e aglio, mescolate bene il piatto e irrorate con abbondante olio.

SARDE - ALICI - SARDINE - SARDONCINI IN SALMI'

2009-06-24T11:51:00.000-07:00

Ingredienti:
2 teste di aglio
pepe nero
salvia
prezzemolo
sardoncini
olio di oliva
2 cucchiaiate di vino bianco
1 cucchiata di aceto di vino bianco

L'esecuzione di questo piatto è di soli 5 minuti. Quindi è rapidissima ma dovete attenervi a questi consigli.
Scaldate a fiamma media l'olio di oliva e l'aglio ridotto finemente, come è biondo aggiungete la salvia e il prezzemolo tritati grossolanamente.
Sfumate con una cucchiaiata di aceto e due di vino bianco e aumentate la fiamma.
Gettate i filetti di sardoncino e mescolate energicamente.
Aggiustate di pepe nero e sale. Dopo pochi secondi, con l'azione dell'aceto e della fiamma allegra, i sardoncini si riducono e si spezzettano.
Spegnete, aggiustateli su un piatto da portata e serviteli immediatamente se siete in inverno. Sono altrettanto deliziosi se in estate li servite a temperatura ambiente.

BACCALA' CON POLENTA

2009-06-22T23:04:00.001-07:00

Con i primi giorni di questa strana estate è arrivato un frescolino gradevolissimo, che fa venir voglia di cose invernali e calde, per poi abbandonarle sicuramente con l'avvento della calura estiva.
Polenta e baccalà è una passione delle mie terre, è una passione tutta italiana che ha origini dal 1200 circa. Si narra di commerci di stoccafisso tra la Repubblica marinara di Venezia e certe isole del Mare del Nord per poi sposarlo definitivamente con il piatto caratteristico della polenta. Noi lo abbiamo adattato ai nostri tempi più o meno così:
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di baccalà ammollato e dissalato
- 300 gr di pomodori maturi
- 280 gr di farina di mais
- 4 foglie di alloro
- un rametto di timo
- un ciuffo di prezzemolo
- 2 cipolle medie
- olio di oliva
- pepe nero o peperoncino

Fate scaldare in una padella di coccio l'olio e la cipolla con l'alloro e il timo.
Dorate la cipolla e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco o del buon marsala secco.
Fate evaporare l'alcool e gettate nella padella i pomodori ridotti a cubetti e privati di semi e bucce. Riducete la fiamma e portate a leggero bollore fino a ridurre la salsina e renderla omogenea. Sono necessari almeno 30 minuti di cottura dolce. Abbiate l'accortezza di non salare il sughetto, aggiustatelo se necessario dopo che avrete aggiunto il baccalà che è già salatissimo per suo conto.
Sfilettate il baccalà, riducetelo a tocchetti di due tre cm e spinatelo. Mettelo nella padella di coccio e continuate la cottura a fuoco dolce per almeno altri 30 minuti.
Aggiustate di acqua calda o brodo vegetale leggero per renderlo il sughetto liquido ma non troppo, di modo che si possa spandere sopra la polenta

Incoperchiate e terminate la cottura. Nel frattempo mettete a lessare la polenta. Aggiustatela di sale e portatela al grado di cottura desiderata. Se è farina bramata normale sono necessari circa 30/40 minuti, se invece usate la farina precotta 5 minuti sono più che sufficenti.
Abbiate cura di lasciare la polenta non troppo densa di modo che si possa stendere bene sopra la tavola.

Stendete la polenta sopra la tavola, aggiustatela e coprite di sugo di baccalà, spolverate di pepe nero o peperoncino e prezzemolo tritato.

Omelette leggera alle erbette e gamberi

2009-06-18T23:18:00.001-07:00

5 uova
un mazzetto di erbette di stagione (maggiorana, erba cipollina, basilico, etc etc)
2 cucchi di curry piccante
un po' di latte
200 gr circa di gamberi
olio e erba cipollina

Sbattere le uova e mischiate le erbette tritate grossolanamente, il curry e un po' di sale. Aggiungete del latte e un po' di olio.
Preparate una pirofila da forno e rivestite con carta forno. Cuocete nel microonde alla funzione "combinata" per 10 minuti.
Intanto saltate velocemente i gamberi in una padellina con erba cipollina e sfumate con un buon brandy. Questa operazione deve essere molto veloce e magari scolate il liquido della congelazione.
L'omelette in forno non e' del tutto cotta, in superficie l'uovo non e' rappreso del tutto, a questo punto aggiungete i gamberi, con una spatola o schiumarola vi aiutate e ripiegate l'omelette e rimettete in forno per altri 3-4 minuti.

Calamarata con vongole, asparagi e pesto di cornetti secchi

2009-06-18T23:00:00.000-07:00

per 4 persone:
300gr di pasta garofalo formato "calamarata"
mezzo chilo di vongole dell'Adriatico aperte con aglio, olio e prezzemolo
100 gr circa di asparagi selvatici
1 spicchio di aglio
1 cipolla
olio di oliva

per il pesto di peperoni cornetti secchi
4 peperoni cornetti secchi
circa 20-25 g di pinoli
1 spicchio di aglio
3-4 capperi sotto sale
prezzemolo
acqua e olio per l'emulsione

Mettere a bollire l'acqua per la pasta. In una padellina cuocete per circa 20 minuti gli aspargi selvatici con un mix di aglio sminuzzato e un po' di cipolla. Se non l'avete gia' fatto aprite le vongole con aglio e prezzemolo e filtrate il liquido mettendolo da parte. Quando gli asparagi sono quasi cotti aggiungete le vongole, fate andare 1-2 minuti per insaporire e spegnete.

In un mixer mettete i peperoni cornetti a cui avete tolto la gran parte dei semi, i pinoli, il prezzemolo, i capperi e l'acqua e olio. Passate il tutto al mixer per pochi istanti lasciando la salsina grossolana ma cremosa.

Saltate velocemente la pasta con le vongole e asparagi e aggiungete il pesto di cornetti. Servite in tavola immediatamente.

SALSA ALLO ZENZERO

2009-06-08T22:41:00.000-07:00

Questa deliziosa salsa è molto versatile e la potete utilizzare con tantissime pietanze. Potete usarla con il pesce se la allungate con del fumetto oppure con la carne se la allungate con del brodo di pollo abbastanza leggero per non invadere lo zenzero.

Piace persino ai bambini per via del suo colore giallo intenso e si conserva in frigo per qualche giorno, è abbastanza povera di grassi e molto leggera. La sua preparazione di base è indicata con i fagioli neri, con cui ha uno sposalizio davvero straordinario, poi una volta unita ai fagioli potete lasciarla così perchè è ottima, oppure aggiungere dei frutti di mare e pesce, pollame o maiale. Infine provatela con della pasta corta liscia e sempre con i fagioli neri, è semplice e buona e così combinata è un piatto unico eccellente.

1 cucchiaio di olio di oliva

2 cipolle

1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato finemente

1 spicchio di aglio tritato finemente

1 peperoncino rosso tritato o pepe nero

2 foglie di alloro

300 ml di brodo di pollo/300 ml di fumetto di pesce

2 cucchiai di farina gialla

1 cucchiaio di olio di oliva

1 scatola di fagioli neri o 150 gr di fagioli secchi

Sciacquate i fagioli sotto l’acqua corrente e lasciateli scolare. Metteteli in ammollo per almeno 24 ore, poi lessateli con qualche foglia di alloro e una cipolla.

Scaldate l’olio di oliva e fate appassire la cipolla, l’aglio, lo zenzero e il peperoncino in un pentolino.

Allungate con il brodo di pollo fino a portarlo ad ebollizione.

Abbassate la fiamma e lasciate cuocere la salsa per altri 5 minuti. In un altro pentolino stemperate la farina gialla con poca acqua e come pronta incorporatela alla salsina per legarla fino ad ottenere una salsa omogenea e leggermente addensata. Lasciate ancora sul fuoco basso per 3/5 minuti, poi aggiungete i fagioli e l’olio di oliva e mescolate bene prima di servire in tavola.

Brodetto alla Vastese di Roberta

2009-06-06T22:26:00.000-07:00

In questa ricetta mettiamo solo gli ingredienti senza specificarne la quantità, soprattutto perchè questo piatto va eseguito almeno per 4 persone, giustificando così una buona dose di pesce che per una o due persone sarebbe eccessiva.

calamaretti
merluzzetti
sogliola
panocchie o canocchie
vongole
cozze
granchietti
triglie
scampetti
coda di rospo

pomodorini ciliegini
peperone verde
aglio
prezzemolo
sale
olio di oliva
peperoncino o pepe

Gettate su una pentola di coccio ben calda un filo di olio e l'aglio pestato, stendete un letto di pomodorini e il peperone ridotto a listarelle. Sempre a crudo cominciate a mettere nella pentola le panocchie/canocchie, gli scampetti, i granchietti e i calamari. Aggiustate di pepe nero o peperoncino a piacere. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco medio per una decina di minuti.
Aggiungete la coda di rospo ai lati del coccio, che ha una temperatura più dolce e incoperchiate.

Dopo una decina di minuti aggiungete, sempre ai lati del coccio, i merluzzetti e la sogliola. Incoperchiate e lasciate sobbollire per qualche minuto. Infine aggiungete cozze vongole ne coprite sempre il coccio.
Come sono aperte cozze e vongole il piatto è pronto.
Spolverate di prezzemolo, aggiustate di sale e servite in tavola direttamente nel coccio.

Tournedos di manzo al gorgonzola

2009-06-05T23:57:00.001-07:00

per 4 persone

- 4 tournedos (sono i medaglioni di filetto di manzo) da 150/200 g

- gorgonzola dolce g 150

- panna liquida g 100

- peperone rosso g 80

- timo

- vino bianco secco

- olio extravergine d’oliva

- sale e pepe in grani

Aromatizzate i tournedos con sale, pepe macinato, le foglioline di timo e passateli brevemente, in padella, con una cucchiata di olio caldo. Lasciateli leggermente al sangue, quindi saranno sufficienti 2' di cottura per lato. Tirate via i tournedos dalla padella e nel loro sughetto, saltate, a fuoco vivo, il peperone ridotto in minuscola dadolata.

Sfumate l'intingolo con ina spruzzatina di vino e unite la panna, il gorgonzola ridotto a pezzettini e lasciate restringere la salsa finché il formaggio si sarà sciolto Allora trasferitevi i filetti, fateli insaporire per circa 2 minuti, spegnete il fuoco e servite subito in tavola.

FIORI DI ZUCCHINE FRITTE

2009-06-05T12:13:00.000-07:00

Ingredienti per friggere 10 fiori di zucca e una manciatina di foglioline di salvia.

100 gr di farina
2 cucchiai di olio
un rosso di uovo
un albume montato a neve
sale e pepe

Mettete il rosso d'uovo, l'olio e la farina versata a filo in una ciotola, lavoratela bene con una frusta fino a farla diventare omogenea e aver eliminato gli eventuali grumi della farina. Aggiustate con acqua tiepida se risultasse troppo densa.
Montate a neve l'albume e come pronto aggiungetelo alla pastella. Mescolate bene e verificate la densità provando con un fiore. Per avere una densità ottimale la pastella deve ricoprire subito il fiore e lasciar gocciolare la pastella che eccede.

Aggiustate eventualmente con acqua tiepida, salate e pepate. Lasciate riposare in freezer la pastella per un'ora o mettetela a bagno maria con dell'acqua ghiacciata.

Ricoprire con la pastella i fiori di zucchina e le foglie di salvia in maniera uniforme e friggerli immediatamente. Alla doratura dei fiori tirateli via dalla padella, asciugate l'olio in eccesso, spolverate di sale e servite in tavola immediatamente.

FRISELLE INTEGRALI

2009-06-01T05:30:00.000-07:00

Le friselle sono ottime scorte per i periodi di caldo in cui manca spesso il pane o non si ha voglia di accendere il forno. Fondamentale è la farina biologica per ottenere un impasto più fragrante e profumato del solito.....

1 Kg circa di farina integrale (anche meno) biologica
200 gr di semola di grano duro biologico
250gr di grano tenero biologico
1 bicchiere di olio
2 bustine di lievito di mastrofornaio
un pizzico di sale
acqua tiepida per impastare (600-700 circa dipende)
Lasciare l'impasto a lievitare fino a raddoppio, a me vista la temperatura è bastato un'ora.
Dividere in tanti panetti di circa 200gr l'uno, schiacciare leggermente e mettere a lievitare di nuovo in teglia. Bucare con il manico di un cucchiaio di legno.

Cuocere in forno circa 50 min, quindi togliere, tagliare in lungo , capovolgere e rimettere di nuovo in forno per altri 10 minuti.

LINGUINE AL PESTO DI CAPPERI

2009-05-28T01:42:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone:

linguine g 350

capperi salati

pinoli

aglio

basilico

prezzemolo

1 filetto d'acciuga sotto sale

2 pomodori maturi

olio extravergine

sale

Lessate la pasta in acqua bollente e salatela. Mentre la pasta si cuoce, frullate una cucchiaiata di capperi risciacquati dal sale con una cucchiaiata di pinoli, mezzo spicchio d'aglio, un ciuffo di basilico e di prezzemolo, l'acciuga dissalata e circa g 60 d'olio. Pulite i pomodori dai semi e dalle bucce, fatene una dadolata abbastanza fine e fategli fare acqua con un pizzico di sale. Raccogliete il pesto in una ciotola, aggiungete il pomodoro e mescolate bene, allungatelo con un mestolino di acqua di cottura delle linguine appena lessate, scolate al dente, trasferitevi queste ultime e giratele per far assorbire il sughetto, servire immediatamente.

OSSIBUCHI AROMATICI IN GREMOLADA

2009-05-27T22:29:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone:

4 ossibuchi di vitello di media grandezza

una manciatina di mandorle pelate

vino marsala secco

brodo vegetale

farina

mazzetto aromatico (prezzemolo, alloro, salvia, timo, scalogno)

la buccia di una arancia

pepe nero

olio extravergine d'oliva

sale

Infarinate gli ossibuchi e rosolateli in padella con un velo di olio e una foglia di alloro facendoli dorare su entrambi i lati, sfumateli con il marsala, poi copriteli e lasciateli cuocere per 30 minuti circa. Girateli e cuoceteli per altri 30 minuti, aggiungendo il brodo, poco alla volta. Dopo 25 minuti aggiungete la buccia di una arancia, senza la parte bianca e ridotta a brunoise molto fine. mettetela in cima alla carne, abbassate la fiamma e coprite lasciando aromatizzare per i restanti 5 minuti. di cottura. Correggere di sale, se serve. Tritate molto finemente le mandorle con il prezzemolo, il timo, la salvia, lo scalogno e il pepe. Distribuite il tutto sulla carne, dopo aver spento il fuoco, e lasciatela riposare, coperta, per 15' circa.

BISCOTTINI ALL'AGLIO E ERBA CIPOLLINA

2009-05-22T11:43:00.000-07:00

Sono dei classici biscottini al parmigiano che vanno tanto di moda, che sembrano inventati da tutti quelli che si firmano sotto le ricette ma....io li ho presi da Cucina italiana :) Questi sono i migliori in assoluto secondo me perchè sono aromatizzati all'aglio, l'erba cipollina a pezzetti completa l'opera!

100gr di farina
40gr di burro
2 cucchiai di parmigiano
1 tuorlo +1 per spennellare
2 spicchi d'aglio
erba cipollina
Mischiare gli ingredienti. Conservare la frolla almeno 3omin in frigo, stendere e dare la forma che più ci aggrada.

INSALATA DI CANNELLINI CON MELANZANE E POMODORI ESTIVI

2009-05-22T02:09:00.001-07:00

200gr di fagioli cannellini secchi
1 melanzana
2 pomodori
mezzo peperone (meglio giallo per il contrasto dei colori)
1 aglietto fresco
prezzemolo, basilico
limone
olio e sale
La sera prima mettete a bagno i cannellini.
La sera dopo cuocete a fuoco moderato finchè sono cotti ma non "sfatti".Salate leggermente.

Prendete la melanzana e tagliatela a dadini, saltatela in padella con dell'olio, aggiungete il peperone a dadini e finite la cottura velocemente.
Tagliate a dadini i pomodori e aggiungeteli ai cannellini. Aggiungete anche le melanzane e peperoni e mischiate con del prezzemolo e basilico. Grattugiate del limone e completate con un filo di olio d'oliva crudo.

ARISTA DI MAIALE IN CROSTA DI MANDORLE CON SALSA DI PROSCIUTTO PRAGA AL BURRO

2009-05-21T06:00:00.000-07:00

Un trancio di arista di maiale di circa 700/800 gr.

200 gr di prosciutto cotto di praga in due fettone

100 gr. Burro

Mazzetto di odori (rosmarino, salvia, origano, timo)

100 gr di mandorle pelate e tritate

Pasta sfoglia o pasta di pane 200 gr

Sale e pepe

Olio di oliva e.v.

Preparate il forno a 150 gradi, salate e pepate la arista, irroratela di olio di oliva e cospargete la sua cima con gli odori. Infornate appena la temperatura è arrivata e cuocete per un’ora e mezza. Evitate che la cima si asciughi troppo e tenete sempre umida la carne aggiungendo il naturale liquido che si formerà sul fondo della pirofila.

A cottura avvenuta, lasciate riposare e raffreddare la carne, fate un taglio profondo centrale sulla carne per tre quarti, badando di seguire il verso della muscolatura, aprite la carne e adagiatevi una delle due fette di prosciutto di praga, assicurate la carne con dello spago. Intanto scaldate il burro e in un mixer aggiungete il burro fuso e la seconda fetta di prosciutto di praga. Mixate bene fino a raggiungere una salsina omogenea. Mettete la salsa in cima alla carne e infornate nuovamente per 30 minuti circa. Preparate la pasta di pane o pasta sfoglia se preferite. Tirate fuori la carne, mettete sopra la salsina del prosciutto le mandorle tritate e pelate, chiudete il tutto con la pasta sfoglia o la massa del pane, spennellatela di un rosso d’uovo e infornate nuovamente per 30 minuti.

MOROS Y CRISTIANOS - Fagioli neri e riso

2009-05-21T02:29:00.000-07:00

Mai andati alle Canarie? Se per caso ci capitate, chiedete di un piatto molto insolito alla vista ma davvero buono. In spagnolo si chiama “moros y cristianos”, e i fagioli, come componente del piatto sono chiamati “judias”. Quindi con questo piatto uniamo tre religioni e altrettante colture, ma soprattutto rendiamo omaggio a una pietanza povera ma molto piacevole e bella da vedersi.

Davvero facile da preparare, esalta la semplicità e la autenticità di molti inviti a pranzo dove non si sa mai che cucinare. Provatela, ne rimarrete entusiasti, inoltre si può cucinare tutto l’anno, in inverno è un piatto caldissimo e in estate lo potete servire freddo.

Mezzo kg di fagioli neri

2 cipolle medie

1 foglia di alloro

4/6 chiodi di garofano (secondo le vostre preferenze)

1 rametto di timo

4 spicchi di aglio

150 gr di pancetta affumicata

250 gr di riso (andate a preferenza sul riso, qui va bene anche il basmati)

Olio extra vergine di oliva

sale

(difficilmente troverete i fagioli neri secchi al supermercato, tanto meno congelati, più facilmente invece nei barattoli già ammollati, comunque sia sono buoni in tutte e tre le versioni in cui siete capaci di procurarveli. Di solito si trovano secchi in quei negozi di spezie, come si chiamavano? I coloniali, oppure nei negozi di alimentari esotici, ammollateli per 24 ore come minimo e poi cucinateli) riempite per tre quarti una pentola capiente con acqua fredda, gettatevi i fagioli neri e una cipolla intera, lardellatela di chiodi di garofano e fate andare a fuoco medio.Come l’acqua è a bollore aggiungete il rametto di timo e la foglia di alloro.

Fateli andare a bollore “suave” per un oretta buona se secchi, oppure un 30 minuti se ammollati nei barattoli.

A parte, in una pentola a “boca grande”, molto larga, fate un soffritto leggero con l’altra cipolla ridotta a brunoise, due spicchi di aglio pestato con il palmo delle mani e scamiciato, e la pancetta affumicata ridotta in dadolata. Scolate i fagioli come pronti, e lasciate un poco di acqua della cottura da parte, i fagioli dovranno essere al dente, pronti per andare in padella per altri 20 minuti circa, quindi tenete conto della consistenza come li scolate.

Gettate i fagioli nel soffritto e saltate a fuoco vivo per pochi minuti. Abbassate la fiamma e fate andare i fagioli per un 20 minuti circa a fuoco moderato. Aggiungete l’acqua della cottura che avete messo da parte, se si dovesse asciugare troppo. Portate a bollore un pentolino di acqua e mettete a cuocere il riso, salate l’acqua e scolatelo al dente, fate un soffritto con due spicchi di aglio tritato e aggiungetelo al riso scolato, mescolate in padella energicamente.Con il basmati e il resto della cottura dei fagioli si dovrebbe arrivare in venti minuti a cottura ultimata per tutte e due le componenti del piatto.

Ora arriva la preparazione del piatto, mettete sul fondo di un piatto da portata i fagioli neri, fate una specie di buca centrale e mettevi il riso al centro.Sgocciolate il piatto con olio di oliva extra vergine, decorate con alcune foglioline di timo e servite ben caldo se inverno, o lasciate riposare se estate.

Accompagnate con un vino rosato e sognatevi un tramonto alle Canarie.

Buon appetito.

CONIGLIO IN PORCHETTA

2009-05-20T23:49:00.001-07:00

Coniglio in porchetta.

A volte vi potrebbe capitare un coniglio che sia veramente casereccio. Bene. Se vi capita sperimentate la cottura in porchetta.
Più che una cottura “la porchettatura” è una filosofia di vita. Basta menzionare oltre al finocchio selvatico i suoi frutti e cugini come le preparazioni di anice, di mistrà e i vari utilizzi sia salati che dolci che si tramandano nelle generazioni.
Nelle Marche la cottura in porchetta viene regolarmente eseguita sul maiale, sul coniglio, sull’arrosto misto al forno (di oca, anatra, faraona ecc. ecc.), sul pesce fresco e sul baccalà. Insomma, non si sa chi abbia lasciato ( I greci? I Galli Senoni? Napoleone? Le truppe Papaline?) quel benedetto finocchio selvatico ma viene molto utilizzato.

4 spicchi di aglio
6/7 di stecchette/bastoncini di finocchio selvatico
50 gr. di pancetta tesa o lardelli di prosciutto
Pepe nero
Sale
Cognac
Vino bianco secco
Olio di oliva

Fate rosolare per bene e a fuoco vivo il finocchio selvatico e la pancetta ridotta a dadi non troppo piccoli. Mettete a rosolare anche il coniglio ridotto nei pezzi che poi servirete in tavola.
Come è tutto biondo sfumate con un mezzo bicchierino di Cognac e lasciate evaporare l’alcool. Allungate anche un mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate sfumare anche questo.

Giunti a questo punto, se lo preferite potete continuare con la cottura in padella o optare per un fine cottura al forno (se poi ne avete un forno a legna è d’obbligo) .
In padella:
Abbassate la fiamma, coprite e lasciate andare per almeno 90 minuti. Abbiate cura di controllare che non si secchi troppo e allungate di acqua se necessario.
Al forno:
Va cotto a circa 140/150 gradi, per circa 90 minuti, senza coperchio e controllate ovviamente che non si asciughi troppo, aggiungendo acqua se necessario.

Praticamente cambia solo il tipo di cottura ma sono ambedue eccellenti e molto saporite.

Da abbinare con rossi freschi e giovani come il Merlot, Franciacorta o Valpolicella.