Ingredienti per 8 persone:
una carcassa di anatra di circa 2 kg
sedano
carota
cipolla
vino bianco secco
un rametto di timo
due foglioline di maggiorana
due foglie di alloro
noce moscata
pepe nero
brodo vegetale circa 1,5 litri
prezzemolo
olio di oliva
opzionale l'uso del tartufo bianco
Questa è una raffinatissima maniera di eseguire un ragù in bianco con l'anatra e comunque nell'insieme abbastanza insolita. Se la trovate usate le anatre cosiddette volantine, quelle colorate di verde e bruno e con la fascetta al collo, oppure le brune. Sono Una eccellente materia prima, con un petto superbo e magrissimo coronato di una fettina di lardo squisita.
Se invece vi è più facile reperire le anatre bianche o le mute cinesi, sono meno pregiate, ma vanno bene lo stesso.
Usate per questa ricetta una pentola di coccio oppure una pentola con il fondo spesso. In un filo di olio fate imbiondire il soffritto di sedano,carota e cipolla. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare l'alcool.
Riducete a 8/10 pezzi circa la carcassa avendo cura di spellarla se risultasse troppo grassa e lasciatela dorare leggermente. Come il fondo di cottura del soffritto si asciuga, cominciate ad allungare con il brodo vegetale e abbassate la fiamma lasciando sobbollire dolcemente. Una grattugiata minima di noce moscata e aggiungete qualche fogliolina di timo, maggiorana e alloro ma non abbondate, le erbe odorose devono solo lasciare un aroma delicato.
Il tempo della cottura, ovviamente dipende dall'anatra che usate. Per quelle volantine, che sono allo stato semi selvatico è necessario un tempo di cottura di circa 3 ore abbondanti, mentre per le altre specie domestiche è necessario un tempo di cottura di circa 2 ore e mezza.
Durante tutto il tempo dovrete solo allungare con il brodo e semi coprire la padella. A circa 30 minuti dalla fine della cottura, mettete su un tagliere I pezzi di anatra e cominciare a privarli delle ossa e della pelle, lasciando solo la polpa che avrete la cura di sminuzzare e ridurre in pezzettini. La cottura inoltrata dovrebbe favorire un naturale sfaldamento della carne quindi non è una operazione di per se difficile. Aggiustate di sale e pepe il ragù e rimettete in pentola la carne. Terminate la cottura e lasciate riposare incoperchiato per due tre minuti a fuoco spento. Scolate i tagliolini, saltateli velocemente direttamente nella padella spolverando con poco prezzemolo tritato e poco grana padano. servite subito in tavola caldissimo.
Per chi lo gradisce si può aggiungere del tartufo bianco, ma in quantità minima altrimenti coprirebbe tutto il sapore dell'anatra
accipicchia che ricettona!!!
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