Ajoarriero - Baccalà della Castiglia e Mancha - Baccalà con patate, noci e olive

Ajoarriero

Ricetta Castellano-Manchega, orinaria del XVI sec., nata come soluzione all’abbondante pesca di “pescada” o “merluza”, il merluzzo per l’appunto, essiccato e posto sotto “pimenton”, peperone e varie altre spezie, simili alla paprika, poi successivamente sostituita dal baccalà del nord Europa.

La ricetta è molto raffinata e suggestiva, e di facile esecuzione.

E questo è quanto è arrivato fino ai giorni nostri:

Per 4 persone

400 gr di baccalà salato

1 kg di patate

4 uova sode

4 spicchi di aglio

2 litri di acqua

Un decilitro di olio extra vergine

Pane tostato

Noci

Mettete le patate e il baccalà a lessare in abbondante acqua, le mettete nel tegame già pelate e grossolanamente divise, se di pezzatura grande, mettete anche il baccalà a tocchi grandi.

Lasciate andare a bollore per 40 minuti circa.

Scolate il baccalà e le patate come pronte, e non buttate tutta l’acqua della cucitura, lasciatene un mezzo litro circa.

Spezzettate a mano il baccalà, riducendolo in piccoli pezzettini.

A parte pulite gli spicchi di aglio e pestateli in un mortaio, o in mancanza del mortaio nel fondo di una ciotolina, incorporatelo con le patate e lavorate di forchetta aggiungendo un poco dell’acqua che avete lasciato da parte, fino ad ottenere un purè grossolano ma allo stesso tempo consistente.

Aggiungete al purè il baccalà “desmigado y sin espinas”, sfilettato, sminuzzato e senza spine ovviamente.

Condire l’amalgama con l’olio di oliva e mescolare bene.

Il piatto è pronto!

Presentatelo in tavola con il pane tostato, e aggiungete sopra il tutto, a mò di guarnizione, le noci divise solo a metà e le uova sode divise per 4 parti.

Spolverate con pepe nero macinato fresco.

Fa davvero scena, è rapido per una cena importante o anche tra amici e inoltre è molto insolito come piatto.

Per accompagnare potete bere un rosso ben strutturato ma gentile oppure bollicine rosa.

Buon appetito!

BACCALA' GRIGLIATO CON PEPERONI CORNETTI SECCHI

per 4 persone

600 gr di baccalà
5-6 peperoni cornetti secchi
prezzemolo
aglio e olio

Mettete a bagno il baccalà e dissalatelo al punto di sale desiderato. Preparate una griglia e oleatela per bene. Grigliate il baccalà per circa 20-30 minuti secondo lo spessore del pesce.
Come cotto, spezzate e spinate il baccalà ancora caldo e mettetelo in un piatto da portata. Nel nostro caso è un vaso di coccio che ne esalta la rusticità del piatto. Arrostite velocemente i peperoni cornetti senza farli bruciare. Come cotti togliete i semi e aggiungeteli al baccalà.
Sminuzzate prezzemolo e aglio, mescolate bene il piatto e irrorate con abbondante olio.

BACCALA' CON POLENTA

Con i primi giorni di questa strana estate è arrivato un frescolino gradevolissimo, che fa venir voglia di cose invernali e calde, per poi abbandonarle sicuramente con l'avvento della calura estiva.
Polenta e baccalà è una passione delle mie terre, è una passione tutta italiana che ha origini dal 1200 circa. Si narra di commerci di stoccafisso tra la Repubblica marinara di Venezia e certe isole del Mare del Nord per poi sposarlo definitivamente con il piatto caratteristico della polenta. Noi lo abbiamo adattato ai nostri tempi più o meno così:
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di baccalà ammollato e dissalato
- 300 gr di pomodori maturi
- 280 gr di farina di mais
- 4 foglie di alloro
- un rametto di timo
- un ciuffo di prezzemolo
- 2 cipolle medie
- olio di oliva
- pepe nero o peperoncino

Fate scaldare in una padella di coccio l'olio e la cipolla con l'alloro e il timo.
Dorate la cipolla e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco o del buon marsala secco.
Fate evaporare l'alcool e gettate nella padella i pomodori ridotti a cubetti e privati di semi e bucce. Riducete la fiamma e portate a leggero bollore fino a ridurre la salsina e renderla omogenea. Sono necessari almeno 30 minuti di cottura dolce. Abbiate l'accortezza di non salare il sughetto, aggiustatelo se necessario dopo che avrete aggiunto il baccalà che è già salatissimo per suo conto.
Sfilettate il baccalà, riducetelo a tocchetti di due tre cm e spinatelo. Mettelo nella padella di coccio e continuate la cottura a fuoco dolce per almeno altri 30 minuti.
Aggiustate di acqua calda o brodo vegetale leggero per renderlo il sughetto liquido ma non troppo, di modo che si possa spandere sopra la polenta



















Incoperchiate e terminate la cottura. Nel frattempo mettete a lessare la polenta. Aggiustatela di sale e portatela al grado di cottura desiderata. Se è farina bramata normale sono necessari circa 30/40 minuti, se invece usate la farina precotta 5 minuti sono più che sufficenti.
Abbiate cura di lasciare la polenta non troppo densa di modo che si possa stendere bene sopra la tavola.

Stendete la polenta sopra la tavola, aggiustatela e coprite di sugo di baccalà, spolverate di pepe nero o peperoncino e prezzemolo tritato.