CRUMBLE DI ZUCCA E PATATE CON SPECK

Eccoci qua ad archiviare ancora qualcosa di decente che ancora si riesce a fare in cucina. Spero di realizzare al piu´presto un sito WEB della papera magra, visto l´evolversi degli eventi qui in Germania. Per il momento, ecco una proposta alternativa alla classica crema di zucca o torta rustica:

x 8 Pirottini di ceramica da dolce

300gr di zucca lavata e tagliata a dadini
mezzo porro
2 patate medie
sedano
zenzero
sale e pepe
150 gr di speck tagliato a dadini

crumble
40gr di farina di mais fioretto fine
80 gr di farina 0
80 gr di burro
60 gr di parmigiano grattugiato

Mettete a stufare le patate e zucche in una soffritto di porro e sedano con olio di oliva, aggiungete zenzero tritato o in polvere, sale e pepe. Aggiungete ogni tanto un goccino di acqua se tende ad attaccarsi troppo. Con una cottura a fuoco moderato basteranno 30 minuti. Quando sara´cotto, aggiungete i dadini di speck.
Mettete nel robottino o frullatore le farine mischiate, i pezzettini di burro freddo e parmigiano e formate delle grosse briciole.
Ungete i pirottini di ceramica con il burro per bene, siate generosi.
Mettete una cucchiaiata abbondante di verdure e le briciole di crumble.
Cuocete in forno ad alta temp di almeno 200oC per 12-15 minuti.
IO ho lasciato tutto in frigo la sera e cotto la mattina dopo..... 

Erbe di campo - Erbette - erbe selvatiche

Mondate e pulite le erbe, tagliando i piccoli cespi alla base (si chiama "colletto", è quella parte vegetativa che di solito sta tra cielo e terra). Di seguito ci sono alcuni suggerimenti per gustare appieno il benefico amarognolo delle erbe selvatiche.


Saltate con aglio e peperone secco

Lessatele in abbondante acqua per almeno 15/20 minuti.
Scolate le erbe e saltatele per 5/10 minuti in una padella con un filo di olio di oliva e uno spicchio di aglio schiacciato, del peperone dolce e secco tagliato a listerelle, peperoncino a piacere e salate quanto basta. Servitele con la piadina, con crostoni di pane oppure semplicemente con un filo di olio crudo e come contorno.

Saltate con aglio, pepe nero, filetti di pomodoro e rosmarino
Lessatele in abbondante acqua per almeno 15/20 minuti.
Scolate le erbe e saltatele per 5/10 minuti in una padella con un filo di olio di oliva e uno spicchio di aglio schiacciato, dei filetti di pomodoro marinati con un pizzico di sale e qualche rametto di rosmarino.

Salate, pepate con pepe nero macinato fresco o peperoncino ridotto a pezzetti e irrorate con un filo di olio crudo.

Saltate con aglio, olio crudo e succo di limoneLessatele in abbondante acqua per almeno 15/20 minuti.
Scolate le erbe e saltatele per 5/10 minuti in una padella con un filo di olio di oliva e uno spicchio di aglio schiacciato.
Salate, pepate con pepe nero macinato fresco o peperoncino ridotto a pezzetti e irrorate con un filo di olio crudo e il succo di mezzo limone.

Peperoncini ripieni sott'olio

Ieri, al lavoro, è venuto alla mia postazione il mio amico Luigi con una busta di peperoncini da fare ripieni. Luigi ha mille passioni: innanzitutto ha un bellissimo allevamento di cani pastori tedeschi dove butta anima e corpo la maggior parte del suo tempo, ama i cavalli e inoltre ha una grande abilità nella coltivazione di piante e fiori. Il giardino della  sua casa è un orto botanico pieno anche di piante spontanee non a caso infatti è uno dei miei “spacciatori” di arance amare e arance non trattate per le marmellate invernali.

Questa volta mi ha regalato i peperoncini , ne abbiamo discusso insieme e ci siamo scambiati la ricetta per farcirli nel modo più gustoso:

10-12 peperoncini da fare ripieni

1 fetta di pane raffermo grattugiato

Una manciata di capperi

2-3 filetti di alici

1 scatoletta di tonno al naturale

Olio al limone

Lavare e pulire e asciugare i peperoncini dai semi (io suggerisco di indossare un paio di guanti in lattice per non avere sorprese dopo). Mettere a bollire in una pentola circa 300 ml di aceto + 300 ml di acqua. Appena raggiunge il bollore, salare con sale grosso e buttare i peperoncini. Lasciare bollire per circa 4-5 minuti. Togliere, raffreddarli con acqua fredda e mettere ad asciugarli su carta assorbente. 

Scaldare una padella con un filo di olio, buttare il pane grattugiato grossolanamente fino a  farlo abbrustolire, aggiungendo i capperi e i filetti di alci. Fate quest’operazione con attenzione e velocemente. 

Aggiungete al pane il tonno sgocciolato, un filo di olio al limone e prezzemolo tagliuzzato. Riempite i peperoncini. 

 

Prima di sistemare i peperoncini nel vasetto, sterilizzatelo tenendolo a contatto con il vapore per almeno 20 minuti. Bagnate i peperoncini con olio, in questo modo assorbiranno meno olio quando riempirete il vasetto. Sistemate i peperoncini ripieni nel vasetto con una pinza cercando posizionarli alternando i diversi colori.

Panure - panatura - per la grigliata di pomodori e melanzane

Ingredienti per 4 persone:

• 10 pomodori San Marzano (vanno bene anche i Red Stone) ben maturi
• 4/6 melanzane di varietà lunga

• 200 gr di Pane grattugiato mediamente secco

• 100 cc di olio di oliva

• un mazzetto di prezzemolo

• sale

• 1 spicchio di aglio

Se volete lavorare velocemente la panure potete mettere tutti gli ingredienti nel mixer e farlo girare per pochi secondi per amalgamare bene e soprattutto non scaldare la panatura.
Se invece siete refrattari al mixer grattugiate il pane e lavorate di forchetta con aglio e prezzemolo ben tritato, aggiungete a filo l'olio d'oliva fino a ottenere una panatura, spessa, oleosa e corposa. Regolate di sale e pepe nero macinato fresco.
Dividete in due le melanzane e i pomodori incidendo entrambe a grosse linee incrociate con un coltello, di modo che penetri l'aroma e l'olio di oliva.Spalmate la panure sopra i pomodori e le melanzane
Lasciate marinare per un'ora buona prima della cottura e infine cuocete a brace sostenuta fino alla cottura desiderata. servite immediatamente.

Le pallotte casce e ove - polpette cacio e uova - polpette di formaggio

La caciotta semistagionata per le polpette e per fiadoni è la protagonista assoluta di questo piatto. Le brave massaie (molto rare), vanno a rifornirsi nei caseifici di fiducia, se non addirittura dai contadini della zona che allevano ancora mucche autoctone da latte e che ti danno la possibilità di acquistare i propri prodotti.

Per chi invece ha solamente accesso agli acquisti nei supermercati  procuratevi  del formaggio misto  di  pecora e vacca o caciottine di buona qualità, per ottenere un piatto che viene presentato con orgoglio sulle tavole della festa da tutte le famiglie Abruzzesi.

Ingredienti:

500 gr di formaggio caciotta semistagionata o formaggio misto
7-8 uova
prezzemolo
Filetti di pomodoro
sedano e cipolla
olio extravergine di oliva
 

Esecuzione:

Grattugiare ben bene il formaggio e aggiungere il prezzemolo sminuzzato. Quindi aggiungere man mano le uova finchè non si ottiene una consistenza omogenea e che regge pressando un pò. Formare le polpette e friggerle in olio caldo. Come cominciano a  fare la prima crosticina da un lato, abbassare il fuoco e far asciugare e cuocere finchè non galleggiano nell'olio e lo sfrigolio termina.

 Togliere l'olio utilizzato per la frittura ma non del tutto dalla padella, aggiungere i pomodori con la cipolla sminuzzata e qualche foglia di sedano. Cuocere il pomodoro per circa 10 minuti, quindi si immergono le polpette e si fa andare per altri 10 minuti. Le polpette tenderanno ad asciugare il sughetto e quindi voi versate un pochino di acqua di volta in volta perchè poi nel liquido dovete assolutamente pucciare/immergere/fare la scarpetta con il pane! Con questo sughetto di polpette, in molte famiglie c'è l'usanza di condirci anche la pasta! Buon appetito!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Sformato di scarola

Ci si prova a fare i fighi. Si gioca a fare i grandi chef. Per fortuna l'appetito non è tanto, siamo stracolmi di immagini e di cibo, ma di scarsissima qualità nutrizionale ahimè. Allora approfitttando di una serata in cui abbiamo avuto ospiti a cena, abbiamo voluto far vedere che uno sformato può essere servito in un certo modo tanto per appagare gli occhi, ma alla fine è sempre la sostanza quello che conta. Se quando mettiamo in bocca qualcosa di bello a vedersi non stimola le papille gustative, allora abbiamo solo perso tempo.




Questa è una ricetta modesta, come modesto è il modo in cui sono riuscita a presentarlo, ma il sapore è sincero e di certo appaga.

SFORMATO DI SCAROLA


Per uno stampo da plumcake da 1 litro o per circa 6 pirottini monoporzione

1 cespo di scarola non molto grande

3 uova piccole

150 gr di grana grattugiato

3 cucchiai di farina

mezzo bicchiere di latte

1 cucchiaino di lievito per torte salate

una manciata di capperi

un cucchiaino o due di pasta di acciughe
sale



Lavare e cuocere la scarola (al vapore o meglio saltata in padella con un aglio schiacciato), sminuzzarla e lasciare raffreddare.Quando la saltate in padella aggiungete una manciata di capperi e la pasta di acciughe, quindi attenti al sale, si può pure omettere.

Separare i rossi dai bianchi e montare a neve fermissima le chiare. Mescolare la scarola sminuzzata con i tuorli, il grana, la farina e il latte.  Accendere il forno a 180 gradi. Aggiungere le chiare montate e lentamente mescolare con l’impasto. Rivestire uno stampo da plumcake con carta forno e infornare a forno caldo per almeno 45 minuti. Se cuocete in pirottini monoporzione, imburrate e passate con del pane grattugiato. Riducete la cottura a circa 30 minuti.

Far raffreddare su una gratella.

Presentate i pezzi di sformato su salsa rossa per il contrasto dei colori...a cui aggiungerete dei pinoli tostati croccanti.

Per la salsa rossa di solito faccio così:: metto a crudo nel mixer una carota, dei pezzettoni di pomodori spellati (dalla conserva), cipolla, un pezzo di peperone, sedano. Frullato tutto, aggiunto olio di oliva e fatto andare per circa 20 minuti dall’inizio bollore.

Zuppa di riso Baldo integrale, lenticchie Umbre, verza e patate

Ingredienti per 4 persone:

4 piccole patate
1 verza piccola
200 gr di riso Baldo
100 gr di lenticchie
2 cipolle
soffritto (sedano carota cipolla)
20 gr di pancetta
olio di oliva
pepe nero
Parmigiano Reggiano
brodo vegetale leggero








Esecuzione:
Lessate in poca acqua le foglie della verza ridotte a listarelle grossolane e le patate a fettone.
riducete a rondelle le cipolle e coprite di acqua. Mettete a bollore dolce e lasciate le verdure a cuocere fino a che siano cotte al dente.
Nel frattempo preparate in una paellera di ghisa il soffritto e la pancetta ridotta a brunoise fine, dorate e aggiungete il riso Baldo integrale, coprite di brodo vegetale e di acqua di cottura delle verdure.
Il riso integrale ha bisogno di una lunga cottura, circa 40 o 50 minuti di fuoco dolce. Dopo 10/15 minuti aggiungete al riso le lenticchie e coprite aggiustando di liquido.

Quando il riso è semi vitreo aggiungete tutte le verdure e mescolate bene. Coprite e lasciate cuocere fino al punto desiderato di cottura del riso e delle lenticchie. Aggiustate di pepe nero macinato fresco e di Parmigiano.
Servire caldissimo.

Lu ciabbotte - Fricò - Fricandò - Ratatuja - Caponata di verdure

Ingredienti:
1 cipolla
1 peperone
1 melanzana
2 patate
3 pomodori San Marzano
1 zucchina
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di olio di oliva
1 ciuffo di basilico
maggiorana, timo, pepe nero macinato fresco





Procuratevi una padella di coccio oppure di acciaio ma con un buon fondo.
Pulite le verdure e riducetele a una brunoise grossolana e mettete sul fondo della padella un filo di olio.
Imbiondite la cipolla e l'aglio e mettete tutte le verdure e gli odori.
Aggiustate di sale e pepe nero.
Incoperchiate e allungate di acqua tiepida se necessario. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 40 minuti, oppure prolungate la cottura se preferite le verdure cotte ulteriormente.

FIORI DI ZUCCHINE FRITTE

Ingredienti per friggere 10 fiori di zucca e una manciatina di foglioline di salvia.


100 gr di farina
2 cucchiai di olio
un rosso di uovo
un albume montato a neve
sale e pepe


Mettete il rosso d'uovo, l'olio e la farina versata a filo in una ciotola, lavoratela bene con una frusta fino a farla diventare omogenea e aver eliminato gli eventuali grumi della farina. Aggiustate con acqua tiepida se risultasse troppo densa.
Montate a neve l'albume e come pronto aggiungetelo alla pastella. Mescolate bene e verificate la densità provando con un fiore. Per avere una densità ottimale la pastella deve ricoprire subito il fiore e lasciar gocciolare la pastella che eccede.

Aggiustate eventualmente con acqua tiepida, salate e pepate. Lasciate riposare in freezer la pastella per un'ora o mettetela a bagno maria con dell'acqua ghiacciata.

Ricoprire con la pastella i fiori di zucchina e le foglie di salvia in maniera uniforme e friggerli immediatamente. Alla doratura dei fiori tirateli via dalla padella, asciugate l'olio in eccesso, spolverate di sale e servite in tavola immediatamente.

INSALATA DI CANNELLINI CON MELANZANE E POMODORI ESTIVI

200gr di fagioli cannellini secchi
1 melanzana
2 pomodori
mezzo peperone (meglio giallo per il contrasto dei colori)
1 aglietto fresco
prezzemolo, basilico
limone
olio e sale
La sera prima mettete a bagno i cannellini.
La sera dopo cuocete a fuoco moderato finchè sono cotti ma non "sfatti".Salate leggermente.

Prendete la melanzana e tagliatela a dadini, saltatela in padella con dell'olio, aggiungete il peperone a dadini e finite la cottura velocemente.
Tagliate a dadini i pomodori e aggiungeteli ai cannellini. Aggiungete anche le melanzane e peperoni e mischiate con del prezzemolo e basilico. Grattugiate del limone e completate con un filo di olio d'oliva crudo.

MOROS Y CRISTIANOS - Fagioli neri e riso

Mai andati alle Canarie? Se per caso ci capitate, chiedete di un piatto molto insolito alla vista ma davvero buono. In spagnolo si chiama “moros y cristianos”, e i fagioli, come componente del piatto sono chiamati “judias”. Quindi con questo piatto uniamo tre religioni e altrettante colture, ma soprattutto rendiamo omaggio a una pietanza povera ma molto piacevole e bella da vedersi.

Davvero facile da preparare, esalta la semplicità e la autenticità di molti inviti a pranzo dove non si sa mai che cucinare. Provatela, ne rimarrete entusiasti, inoltre si può cucinare tutto l’anno, in inverno è un piatto caldissimo e in estate lo potete servire freddo.

Mezzo kg di fagioli neri

2 cipolle medie

1 foglia di alloro

4/6 chiodi di garofano (secondo le vostre preferenze)

1 rametto di timo

4 spicchi di aglio

150 gr di pancetta affumicata

250 gr di riso (andate a preferenza sul riso, qui va bene anche il basmati)

Olio extra vergine di oliva

sale

(difficilmente troverete i fagioli neri secchi al supermercato, tanto meno congelati, più facilmente invece nei barattoli già ammollati, comunque sia sono buoni in tutte e tre le versioni in cui siete capaci di procurarveli. Di solito si trovano secchi in quei negozi di spezie, come si chiamavano? I coloniali, oppure nei negozi di alimentari esotici, ammollateli per 24 ore come minimo e poi cucinateli) riempite per tre quarti una pentola capiente con acqua fredda, gettatevi i fagioli neri e una cipolla intera, lardellatela di chiodi di garofano e fate andare a fuoco medio.Come l’acqua è a bollore aggiungete il rametto di timo e la foglia di alloro.

Fateli andare a bollore “suave” per un oretta buona se secchi, oppure un 30 minuti se ammollati nei barattoli.

A parte, in una pentola a “boca grande”, molto larga, fate un soffritto leggero con l’altra cipolla ridotta a brunoise, due spicchi di aglio pestato con il palmo delle mani e scamiciato, e la pancetta affumicata ridotta in dadolata. Scolate i fagioli come pronti, e lasciate un poco di acqua della cottura da parte, i fagioli dovranno essere al dente, pronti per andare in padella per altri 20 minuti circa, quindi tenete conto della consistenza come li scolate.

Gettate i fagioli nel soffritto e saltate a fuoco vivo per pochi minuti. Abbassate la fiamma e fate andare i fagioli per un 20 minuti circa a fuoco moderato. Aggiungete l’acqua della cottura che avete messo da parte, se si dovesse asciugare troppo. Portate a bollore un pentolino di acqua e mettete a cuocere il riso, salate l’acqua e scolatelo al dente, fate un soffritto con due spicchi di aglio tritato e aggiungetelo al riso scolato, mescolate in padella energicamente.Con il basmati e il resto della cottura dei fagioli si dovrebbe arrivare in venti minuti a cottura ultimata per tutte e due le componenti del piatto.

Ora arriva la preparazione del piatto, mettete sul fondo di un piatto da portata i fagioli neri, fate una specie di buca centrale e mettevi il riso al centro.Sgocciolate il piatto con olio di oliva extra vergine, decorate con alcune foglioline di timo e servite ben caldo se inverno, o lasciate riposare se estate.

Accompagnate con un vino rosato e sognatevi un tramonto alle Canarie.

Buon appetito.