Petto di anatra al Marsala

Petto di anatra al Marsala

Ingredienti:

salvia

cipolla

aglio

chiodi di garofano

cannella

noce moscata

prezzemolo

rosmarino

sedano

olio di oliva

sale 

pepe nero macinato fresco

petto di anatra

brodo vegetale

marsala

Esecuzione:

Fate dorare il petto d'anatra, in un filo di olio di oliva, ridotto a fettine, tagliandolo trasversalmente di modo da aumentare la superfice della fetta.

Come il petto è dorato sfumare con del marsala e lasciatelo evaporare. La doratura e la sfumatura è questione di pochi minuti, come potete ben immaginare.

Aggiungete le spezie e gli odori sminuzzati finemente avendo cura di aggiungere del brodo vegetale leggero se l'intingolo si dovesse seccare troppo. Cuocere per altri cinque minuti e lasciate riposare coperto per due minuti.

Servire ben caldo con purè di mele e insalata croccante invernale di finocchi, puntarelle e sedano all'aceto balsamico.

MELANZANE IMBOTTITE

Ingredienti:
5-6 melanzane lunghe nere
300 gr Macinato misto vitello e maiale misto odori (carote, sedano, aglio, cipolla, basilico)
manciatina di capperi
1 cucchiaio di pinoli
estratto di pomodoro
uovo per legare
parmigiano
pomodori san marzano maturi
falde di peperoni (e peperoncino piccante)

Esecuzione:
Scavare le melanzane lavate e salate l'interno. Dopo circa 30 minuti, strizzate delicatamente per far uscire il liquido amaragnolo che ne verra' fuori, come se fosse la
sacca di una seppia. Mettete a soffriggere la polpa di melanzane a tocchetti con il macinato e gli odori. Lasciate soffriggere a fuoco medio per circa 10/15 minuti. A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungete del concentrato di pomodoro e mescolate bene. Quando il misto melanzane e macinato si è raffreddato, aggiungete l'uovo, i capperi, i pinoli e il parmigiano. Amalgamate per bene il tutto e riempite con un cucchiaino le melanzane svuotate del loro interno. Soffriggete in una padella con poco olio le melanzane a bassa temperatura, in questo modo la buccia esterna si ammorbidisce senza bruciacchiare e giratele più volte. Quando sentite che tutta la buccia è morbida togliete dal fuoco le melanzane. Mettete a fare un sughetto estivo con i pomodori maturi, gli odori e le falde di peperone, aggiungeteci le melanzate passate dalla padella. Fate cuocere per almeno 1 ora a fuoco lento nella pentola di coccio.

Tournedos di manzo al gorgonzola

per 4 persone

- 4 tournedos (sono i medaglioni di filetto di manzo) da 150/200 g

- gorgonzola dolce g 150

- panna liquida g 100

- peperone rosso g 80

- timo

- vino bianco secco

- olio extravergine d’oliva

- sale e pepe in grani

Aromatizzate i tournedos con sale, pepe macinato, le foglioline di timo e passateli brevemente, in padella, con una cucchiata di olio caldo. Lasciateli leggermente al sangue, quindi saranno sufficienti 2' di cottura per lato. Tirate via i tournedos dalla padella e nel loro sughetto, saltate, a fuoco vivo, il peperone ridotto in minuscola dadolata.

Sfumate l'intingolo con ina spruzzatina di vino e unite la panna, il gorgonzola ridotto a pezzettini e lasciate restringere la salsa finché il formaggio si sarà sciolto Allora trasferitevi i filetti, fateli insaporire per circa 2 minuti, spegnete il fuoco e servite subito in tavola.

OSSIBUCHI AROMATICI IN GREMOLADA

Ingredienti per 4 persone:

4 ossibuchi di vitello di media grandezza

una manciatina di mandorle pelate

vino marsala secco

brodo vegetale

farina

mazzetto aromatico (prezzemolo, alloro, salvia, timo, scalogno)

la buccia di una arancia

pepe nero

olio extravergine d'oliva

sale

Infarinate gli ossibuchi e rosolateli in padella con un velo di olio e una foglia di alloro facendoli dorare su entrambi i lati, sfumateli con il marsala, poi copriteli e lasciateli cuocere per 30 minuti circa. Girateli e cuoceteli per altri 30 minuti, aggiungendo il brodo, poco alla volta. Dopo 25 minuti aggiungete la buccia di una arancia, senza la parte bianca e ridotta a brunoise molto fine. mettetela in cima alla carne, abbassate la fiamma e coprite lasciando aromatizzare per i restanti 5 minuti. di cottura. Correggere di sale, se serve. Tritate molto finemente le mandorle con il prezzemolo, il timo, la salvia, lo scalogno e il pepe. Distribuite il tutto sulla carne, dopo aver spento il fuoco, e lasciatela riposare, coperta, per 15' circa.

ARISTA DI MAIALE IN CROSTA DI MANDORLE CON SALSA DI PROSCIUTTO PRAGA AL BURRO

Un trancio di arista di maiale di circa 700/800 gr.

200 gr di prosciutto cotto di praga in due fettone

100 gr. Burro

Mazzetto di odori (rosmarino, salvia, origano, timo)

100 gr di mandorle pelate e tritate

Pasta sfoglia o pasta di pane 200 gr

Sale e pepe

Olio di oliva e.v.

Preparate il forno a 150 gradi, salate e pepate la arista, irroratela di olio di oliva e cospargete la sua cima con gli odori. Infornate appena la temperatura è arrivata e cuocete per un’ora e mezza. Evitate che la cima si asciughi troppo e tenete sempre umida la carne aggiungendo il naturale liquido che si formerà sul fondo della pirofila.

A cottura avvenuta, lasciate riposare e raffreddare la carne, fate un taglio profondo centrale sulla carne per tre quarti, badando di seguire il verso della muscolatura, aprite la carne e adagiatevi una delle due fette di prosciutto di praga, assicurate la carne con dello spago. Intanto scaldate il burro e in un mixer aggiungete il burro fuso e la seconda fetta di prosciutto di praga. Mixate bene fino a raggiungere una salsina omogenea. Mettete la salsa in cima alla carne e infornate nuovamente per 30 minuti circa. Preparate la pasta di pane o pasta sfoglia se preferite. Tirate fuori la carne, mettete sopra la salsina del prosciutto le mandorle tritate e pelate, chiudete il tutto con la pasta sfoglia o la massa del pane, spennellatela di un rosso d’uovo e infornate nuovamente per 30 minuti.

CONIGLIO IN PORCHETTA

Coniglio in porchetta.


A volte vi potrebbe capitare un coniglio che sia veramente casereccio. Bene. Se vi capita sperimentate la cottura in porchetta.
Più che una cottura “la porchettatura” è una filosofia di vita. Basta menzionare oltre al finocchio selvatico i suoi frutti e cugini come le preparazioni di anice, di mistrà e i vari utilizzi sia salati che dolci che si tramandano nelle generazioni.
Nelle Marche la cottura in porchetta viene regolarmente eseguita sul maiale, sul coniglio, sull’arrosto misto al forno (di oca, anatra, faraona ecc. ecc.), sul pesce fresco e sul baccalà. Insomma, non si sa chi abbia lasciato ( I greci? I Galli Senoni? Napoleone? Le truppe Papaline?) quel benedetto finocchio selvatico ma viene molto utilizzato.


4 spicchi di aglio
6/7 di stecchette/bastoncini di finocchio selvatico
50 gr. di pancetta tesa o lardelli di prosciutto
Pepe nero
Sale
Cognac
Vino bianco secco
Olio di oliva


Fate rosolare per bene e a fuoco vivo il finocchio selvatico e la pancetta ridotta a dadi non troppo piccoli. Mettete a rosolare anche il coniglio ridotto nei pezzi che poi servirete in tavola.
Come è tutto biondo sfumate con un mezzo bicchierino di Cognac e lasciate evaporare l’alcool. Allungate anche un mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate sfumare anche questo.



Giunti a questo punto, se lo preferite potete continuare con la cottura in padella o optare per un fine cottura al forno (se poi ne avete un forno a legna è d’obbligo) .
In padella:
Abbassate la fiamma, coprite e lasciate andare per almeno 90 minuti. Abbiate cura di controllare che non si secchi troppo e allungate di acqua se necessario.
Al forno:
Va cotto a circa 140/150 gradi, per circa 90 minuti, senza coperchio e controllate ovviamente che non si asciughi troppo, aggiungendo acqua se necessario.


Praticamente cambia solo il tipo di cottura ma sono ambedue eccellenti e molto saporite.

Da abbinare con rossi freschi e giovani come il Merlot, Franciacorta o Valpolicella.