Pane tradizionale cotto al forno a legna

600gr di pasta madre
circa 8 chili di farina 00
2 panetti di lievito di birra
circa 4 litri di acqua tiepida
sale se piace

Questa che vi racconto è la magia del pane fatto in casa, l'alchimia che si crea mescolando farina e lievito e la fragranza dell'odore del pane mentre si raffredda sotto le coperte di lana sull'asse di legno.

Qui non ci sono fruste, ma braccia.
Qui non ci sono ganci, ma mani
Qui non ci sono termometri, ma il tatto della massaia
Qui non c'è la camera di lievitazione, ma il cassetto della madia in legno
Qui non ci sono forni elettrici a Temp costante, ma l'esperienza del calore del forno a legna....
questa è mia mamma.

Sistemare la farina a fontana nel cassetto della madia e al centro la pasta madre. versate parte dell'acqua tiepida con i panetti e sciogliete per bene il lievito madre lavorando con le mani fino a farlo diventare una massa più liquida.

Continuare a lavorare la farina e aggiungete man mano tutta l'acqua fino ad ottenere una massa omogenea e piuttosto morbida.

Continuare a lavorare fino a che sia omegenea,ci si può aiutare dividendo l'impasto.

Mettere a lievitare l'impasto coperto e a cassetto chiuso per circa 1 ora-1 ora e mezza, dipende dalla temperatura. Almeno fino a raddoppio.

Suddividere l'impasto in pagnotte di circa 1 kg e mezzo, si avvolge la pagnotta con  un canovaccio, e rimettere a lievitare per un'altra ora  circa

Prepare il forno a legna facendo prima un gran falò per arroventare la campana e quindi continuare con i pezzi di legna più grossi per continuare a riscaldare e trattenere il calore. Far anadre finchè i mattoni di pietra refrattaria non diventino belli bianchi. Togliere i carboni ardenti, e mondare il forno con uno straccio ben bagnato e  strizzato per aiutare a pulire dalla cenere rimasta.

Infornare le pagnotte dando un profondo taglio per facilitare la cottura e la fuoriuscita del vapore.Sistemarle distanziate nel forno.

Dopo circa mezz'ora di cottura, si apre un pò lo sportellino delal porticina del forno. Dopo un'ora di cottura le pagnotte saranno ben cotte e appariranno così: