Gamberoni marinati allo zenzero e lime con cuscus, vongole e fiori di zucchine

E' raro trovare qui a Francoforte verdure di stagione fresche, ma oggi dal mio "spacciatore" di fiducia non solo ho trovato dei fiori di zucchine Italiane bellissime, ma anche vongole lupini e gamberoni. Facile no? Preparare la cena così è proprio facile!

1 Kg di vongole lupini
300gr di fiori di zucchina
cipollotto
12 gamberoni
200 gr di cuscus
zenzero, lime
maggiorana, erba cipollina, menta, 1 pomodoro medio

Almeno 2 ore prima di cena, mettere a marinare i gamberoni con zenzero, lime,olio e sale.

Far aprire le vongole in padella con un aglio schiacciato, olio e pepe.
Filtrare e recuperare il fumetto.

Lavare e tagliuzzare le zucchine ancora attaccate ai fiori. Spadellare con mezzo cipollotto e il pomodoro mondato dai semi e il trito di erbe fresche. Allungare la cottura a fuoco medio aggiungendo anche dell' acqua e fumetto delle vongole per circa 10 minuti. Gli ultimi 2-3 minuti aggiungere anche i fiori sminuzzati (tenete da parte 2-3 fiori interi per la decorazione) e le vongole pulite dal guscio.

Aggiungete il rimanente fumetto nelle zucchine e fate andare a temperatura, quindi versate il cuscus, coprite e spegnete.

Fate scaldare per bene la piastra e cuocere gli spiedi di gamberoni, circa 5 minuti per parte.

Mettete nel piatto come più vi aggrada, io ho anche aggiunto dei fiori aperti e saltati velocemente in padella con pochissimo olio.

Brodetto di San Benedetto del Tronto

Ingredienti per due persone:

• 1 cipolla
• 1/2 peperone
• un cucchiaio di olio di oliva
• una manciata di pomodori ben maturi
• 1 kg di pesce di stagione (in questo caso erano: suri, panocchie/canocchie, lumaconi, granchietti, testole, zanchette, sogliole e pesce azzurro vario)
• piccoli crostacei e molluschi
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• pepe nero macinato fresco/peperoncino spezzettato a piacere

Esecuzione:

Fumetto - Come avete pulito i pesci, lasciate da parte le teste e le spine più grosse. Mettetele in un tegame con una cipollina, sedano, carota e cipolla e mezzo litro di acqua. Fate bollire a fuoco sostenuto il fumetto per circa 20/30 minuti e successivamente filtratelo.

Brodetto - In una padella di terracotta, preparate il soffritto con la cipolla lasciata ad imbiondire in un cucchiaio di olio di oliva. Mettete sul fondo i peperoni ridotti a listerelle, i pomodori sbucciati e privati dei semi e cominciate a sistemare i pesci più duri e sopra quelli più veloci di cottura. Spruzzate con il vino bianco e aggiungete il fumetto lasciato da parte, coprite. Tra i pesci più veloci e quelli più duri sono necessari circa 30/40 minuti di cottura a fuoco medio. Servite immediatamente con dei crostoni di pane abbrustolito.

Metti una cozza a cena

Sono proprio le più bistrattate queste cozze; sarà che sono bruttine, nere ma quando sono freschissime è un piacere gustarle così, a crudo. Peccato non poter avere tante occasioni per gustarle così. Sono sicura invece che la mia amica virtuale Ornella possa mangiarle spesso visto che vive  a Bari o giù di lì. Una volta fatta quindi l'associazione Cozze-Bari-Ornella è stato naturale scegliere questa ricetta  per partecipare al suo calendario.http://ammodomio.blogspot.com/2010/01/un-anno-ammodomio.html


ma veniamo al dunque:

 Cozze ripiene al sugo
Sciacquate e pulite delle belle cozze fresche e abbastanza grandicelle. Mettetele ad aprire velocemente in padella con uno spicchio di aglio con camicia e olio non devono cuocere, solo aprirsi. Qui i più bravi e i puristi preferirebbero aprirli con un coltellino a crudo, ma io non sono così brava e non ho tanta pazienza. Mi perdoneranno?
Adesso prendete del buon pane raffermo e bagnate con acqua, strizzate e frullatelo in un mixer con aglio, prezzemolo, capperi un goccio di concentrato di pomodoro. Aggiungete, e qui viene il "tocco" segreto della casa, del buon olio di oliva al limone che aiuta ad amalgamare il tutto.
Riempite le cozze con questo composto e legate con dello spago da cucina.
Prendete un tegamino di coccio poggiatelo su un ripiano di ghisa e accendete il fuoco. Mettete a crudo dei buoni pezzi di pomodoro, olio, sale, due 3 falde di peperone, aglio e prezzemolo. Quando il pomodoro inizia a cucocere, calateci le cozze ripiene, aggiungete l'acqua "trasudata" dalle cozze e filtrata, date un giro  o due di pepe al mulinello e fate andare per circa 20-30 minuti. Spolverate altro prezzemolo fresco e pepe se vi  piace abbondante (a me si) e servite in tavola.

Panocchie - Cicale di mare - Canocchie - Balestrin e fagioli cannellini

Canocchie - 3/4 a testa
fagioli cannellini - 100 gr a testa
vongole - una manciatina a testa
pomodori - tre pelati a testa
basilico - qualche fogliolina
cipolla - tagliata finissima
aglio - uno spicchio a testa
olio di oliva
pepe o peperoncino
sale

Lessate i fagioli, dopo averli tenuti almeno 24 ore a bagno, salate leggermente e cuoceteli a fuoco dolce fino a che siano cotti a vostro gusto.
Nel frattempo, fate delle rondelle sottili con la cipolla, doratela in un filo di olio e fate andare le canocchie, sfumandole con un goccio di Marsala secco (va bene anche del Brandy, del Madeira o del buon vino bianco secco). Coprite a fatele andare per una decina di minuti aggiungendo acqua tiepida se necessario. Sfilettate i pomodori pelati e aggiungeteli al sughetto. Incoperchiate e fate andare a fuoco dolce per qualche minuto.
Mettete l'intingolo e le vongole nella pentola dei fagioli, mescolate bene e insaporite di basilico, pepe o peperoncino e aggiustate di sale se necessario. Come le vongole sono aperte il piatto è pronto.
Servire caldo con dei crostoni di pane grigliato, ma il piatto è delizioso anche con striscioline di polenta grigliata oppure con maltagliati di grano duro cotti nel sughetto.

Ajoarriero - Baccalà della Castiglia e Mancha - Baccalà con patate, noci e olive

Ajoarriero

Ricetta Castellano-Manchega, orinaria del XVI sec., nata come soluzione all’abbondante pesca di “pescada” o “merluza”, il merluzzo per l’appunto, essiccato e posto sotto “pimenton”, peperone e varie altre spezie, simili alla paprika, poi successivamente sostituita dal baccalà del nord Europa.

La ricetta è molto raffinata e suggestiva, e di facile esecuzione.

E questo è quanto è arrivato fino ai giorni nostri:

Per 4 persone

400 gr di baccalà salato

1 kg di patate

4 uova sode

4 spicchi di aglio

2 litri di acqua

Un decilitro di olio extra vergine

Pane tostato

Noci

Mettete le patate e il baccalà a lessare in abbondante acqua, le mettete nel tegame già pelate e grossolanamente divise, se di pezzatura grande, mettete anche il baccalà a tocchi grandi.

Lasciate andare a bollore per 40 minuti circa.

Scolate il baccalà e le patate come pronte, e non buttate tutta l’acqua della cucitura, lasciatene un mezzo litro circa.

Spezzettate a mano il baccalà, riducendolo in piccoli pezzettini.

A parte pulite gli spicchi di aglio e pestateli in un mortaio, o in mancanza del mortaio nel fondo di una ciotolina, incorporatelo con le patate e lavorate di forchetta aggiungendo un poco dell’acqua che avete lasciato da parte, fino ad ottenere un purè grossolano ma allo stesso tempo consistente.

Aggiungete al purè il baccalà “desmigado y sin espinas”, sfilettato, sminuzzato e senza spine ovviamente.

Condire l’amalgama con l’olio di oliva e mescolare bene.

Il piatto è pronto!

Presentatelo in tavola con il pane tostato, e aggiungete sopra il tutto, a mò di guarnizione, le noci divise solo a metà e le uova sode divise per 4 parti.

Spolverate con pepe nero macinato fresco.

Fa davvero scena, è rapido per una cena importante o anche tra amici e inoltre è molto insolito come piatto.

Per accompagnare potete bere un rosso ben strutturato ma gentile oppure bollicine rosa.

Buon appetito!

Insalata di seppioline e gamberi con pesto di rucola

Tra 2 settimane finalmente anche noi partiremo per le vacanze. Speriamo che sarà in coincidenza del ritorno degli altri che già ci sono :-)
Stiamo quindi pulendo le scorte del congelatore per la grande spesa generale da fare al nostro ritorno.

1 confezione di seppioline congelate
1 confezione di code di gamberi
2-3 patate
zenzero
odori per brodo di pesce (sedano, carote, grani di pepe, porro e zenzero)
olio, mazzetto di rucola, aglio e dei pinoli per il pesto di rucola

Mettere in acqua fredda le seppioline insieme agli odori e far andare fino a metà cottura. Quindi aggiungere le patate tagliate a tocchetti e finire di cuocere pesce e patate.
Scolare e raffreddare togliendo gli odori.
Preparare il pesto di rucola e condire il pesce e le patate.
Spremere del limone e grattugiare dello zenzero fresco sull'insalata.

BACCALA' GRIGLIATO CON PEPERONI CORNETTI SECCHI

per 4 persone

600 gr di baccalà
5-6 peperoni cornetti secchi
prezzemolo
aglio e olio

Mettete a bagno il baccalà e dissalatelo al punto di sale desiderato. Preparate una griglia e oleatela per bene. Grigliate il baccalà per circa 20-30 minuti secondo lo spessore del pesce.
Come cotto, spezzate e spinate il baccalà ancora caldo e mettetelo in un piatto da portata. Nel nostro caso è un vaso di coccio che ne esalta la rusticità del piatto. Arrostite velocemente i peperoni cornetti senza farli bruciare. Come cotti togliete i semi e aggiungeteli al baccalà.
Sminuzzate prezzemolo e aglio, mescolate bene il piatto e irrorate con abbondante olio.

SARDE - ALICI - SARDINE - SARDONCINI IN SALMI'

Ingredienti:
2 teste di aglio
pepe nero
salvia
prezzemolo
sardoncini
olio di oliva
2 cucchiaiate di vino bianco
1 cucchiata di aceto di vino bianco


L'esecuzione di questo piatto è di soli 5 minuti. Quindi è rapidissima ma dovete attenervi a questi consigli.
Scaldate a fiamma media l'olio di oliva e l'aglio ridotto finemente, come è biondo aggiungete la salvia e il prezzemolo tritati grossolanamente.
Sfumate con una cucchiaiata di aceto e due di vino bianco e aumentate la fiamma.
Gettate i filetti di sardoncino e mescolate energicamente.
Aggiustate di pepe nero e sale. Dopo pochi secondi, con l'azione dell'aceto e della fiamma allegra, i sardoncini si riducono e si spezzettano.
Spegnete, aggiustateli su un piatto da portata e serviteli immediatamente se siete in inverno. Sono altrettanto deliziosi se in estate li servite a temperatura ambiente.

BACCALA' CON POLENTA

Con i primi giorni di questa strana estate è arrivato un frescolino gradevolissimo, che fa venir voglia di cose invernali e calde, per poi abbandonarle sicuramente con l'avvento della calura estiva.
Polenta e baccalà è una passione delle mie terre, è una passione tutta italiana che ha origini dal 1200 circa. Si narra di commerci di stoccafisso tra la Repubblica marinara di Venezia e certe isole del Mare del Nord per poi sposarlo definitivamente con il piatto caratteristico della polenta. Noi lo abbiamo adattato ai nostri tempi più o meno così:
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di baccalà ammollato e dissalato
- 300 gr di pomodori maturi
- 280 gr di farina di mais
- 4 foglie di alloro
- un rametto di timo
- un ciuffo di prezzemolo
- 2 cipolle medie
- olio di oliva
- pepe nero o peperoncino

Fate scaldare in una padella di coccio l'olio e la cipolla con l'alloro e il timo.
Dorate la cipolla e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco o del buon marsala secco.
Fate evaporare l'alcool e gettate nella padella i pomodori ridotti a cubetti e privati di semi e bucce. Riducete la fiamma e portate a leggero bollore fino a ridurre la salsina e renderla omogenea. Sono necessari almeno 30 minuti di cottura dolce. Abbiate l'accortezza di non salare il sughetto, aggiustatelo se necessario dopo che avrete aggiunto il baccalà che è già salatissimo per suo conto.
Sfilettate il baccalà, riducetelo a tocchetti di due tre cm e spinatelo. Mettelo nella padella di coccio e continuate la cottura a fuoco dolce per almeno altri 30 minuti.
Aggiustate di acqua calda o brodo vegetale leggero per renderlo il sughetto liquido ma non troppo, di modo che si possa spandere sopra la polenta



















Incoperchiate e terminate la cottura. Nel frattempo mettete a lessare la polenta. Aggiustatela di sale e portatela al grado di cottura desiderata. Se è farina bramata normale sono necessari circa 30/40 minuti, se invece usate la farina precotta 5 minuti sono più che sufficenti.
Abbiate cura di lasciare la polenta non troppo densa di modo che si possa stendere bene sopra la tavola.

Stendete la polenta sopra la tavola, aggiustatela e coprite di sugo di baccalà, spolverate di pepe nero o peperoncino e prezzemolo tritato.

Omelette leggera alle erbette e gamberi

5 uova
un mazzetto di erbette di stagione (maggiorana, erba cipollina, basilico, etc etc)
2 cucchi di curry piccante
un po' di latte
200 gr circa di gamberi
olio e erba cipollina

Sbattere le uova e mischiate le erbette tritate grossolanamente, il curry e un po' di sale. Aggiungete del latte e un po' di olio.
Preparate una pirofila da forno e rivestite con carta forno. Cuocete nel microonde alla funzione "combinata" per 10 minuti.
Intanto saltate velocemente i gamberi in una padellina con erba cipollina e sfumate con un buon brandy. Questa operazione deve essere molto veloce e magari scolate il liquido della congelazione.
L'omelette in forno non e' del tutto cotta, in superficie l'uovo non e' rappreso del tutto, a questo punto aggiungete i gamberi, con una spatola o schiumarola vi aiutate e ripiegate l'omelette e rimettete in forno per altri 3-4 minuti.

Calamarata con vongole, asparagi e pesto di cornetti secchi

per 4 persone:
300gr di pasta garofalo formato "calamarata"
mezzo chilo di vongole dell'Adriatico aperte con aglio, olio e prezzemolo
100 gr circa di asparagi selvatici
1 spicchio di aglio
1 cipolla
olio di oliva

per il pesto di peperoni cornetti secchi
4 peperoni cornetti secchi
circa 20-25 g di pinoli
1 spicchio di aglio
3-4 capperi sotto sale
prezzemolo
acqua e olio per l'emulsione

Mettere a bollire l'acqua per la pasta. In una padellina cuocete per circa 20 minuti gli aspargi selvatici con un mix di aglio sminuzzato e un po' di cipolla. Se non l'avete gia' fatto aprite le vongole con aglio e prezzemolo e filtrate il liquido mettendolo da parte. Quando gli asparagi sono quasi cotti aggiungete le vongole, fate andare 1-2 minuti per insaporire e spegnete.

In un mixer mettete i peperoni cornetti a cui avete tolto la gran parte dei semi, i pinoli, il prezzemolo, i capperi e l'acqua e olio. Passate il tutto al mixer per pochi istanti lasciando la salsina grossolana ma cremosa.

Saltate velocemente la pasta con le vongole e asparagi e aggiungete il pesto di cornetti. Servite in tavola immediatamente.

Brodetto alla Vastese di Roberta

In questa ricetta mettiamo solo gli ingredienti senza specificarne la quantità, soprattutto perchè questo piatto va eseguito almeno per 4 persone, giustificando così una buona dose di pesce che per una o due persone sarebbe eccessiva.


calamaretti
merluzzetti
sogliola
panocchie o canocchie
vongole
cozze
granchietti
triglie
scampetti
coda di rospo

pomodorini ciliegini
peperone verde
aglio
prezzemolo
sale
olio di oliva
peperoncino o pepe

Gettate su una pentola di coccio ben calda un filo di olio e l'aglio pestato, stendete un letto di pomodorini e il peperone ridotto a listarelle. Sempre a crudo cominciate a mettere nella pentola le panocchie/canocchie, gli scampetti, i granchietti e i calamari. Aggiustate di pepe nero o peperoncino a piacere. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco medio per una decina di minuti.
Aggiungete la coda di rospo ai lati del coccio, che ha una temperatura più dolce e incoperchiate.

Dopo una decina di minuti aggiungete, sempre ai lati del coccio, i merluzzetti e la sogliola. Incoperchiate e lasciate sobbollire per qualche minuto. Infine aggiungete cozze vongole ne coprite sempre il coccio.
Come sono aperte cozze e vongole il piatto è pronto.
Spolverate di prezzemolo, aggiustate di sale e servite in tavola direttamente nel coccio.