Chitarrina alla paprika con asparagi e speck croccante

Peccato che gia esista un Blog che si chiamá "la cuoca che copia", Io mi sento esattamente cosi. ´
Questa ricetta risale a tanti anni fa quando con i miei carissimi amici  Marco e Mario facevamo escursioni in giro per l´ Abruzzo e spesso finivamo per sederci al nostro ristorante preferito. Va bene. Lo ammetto, ho fatto qualche modifica, ma non perche´io sia un Grande chef, semplicemente perche´mi piace di piu´in questo modo. Voi fatelo come meglio vi piace!

 Fare la pasta all’uovo con 400gr di farina mista semola e grano tenero, 4 uova e 1 cucchiaio abbondante di paprika.
Mondare gli asparagi dalle parte dura dei gambi , tagliare le punte e mettere da parte.
Preparare della pancetta e un aglio e far andare in olio per 3-4 minuti a fuoco medio, aggiungere i gambi tagliati e far andare la cottura con un po’ di brodo vegetale. Togliere l’ aglio e frullare .Rimettere la salsa in padella aggiungendo una noce di butto e del latte (in questo modo si evita di aggiungere la panna).
Fate bollire le punte in acqua salata e aggiungere alla salsa di asparagi.
In una padella a parte rendete croccanti dello speck affumicato e spegnete.
Cuocete le chitarrine e saltate in padella con la salsa di asparagi , lo speck croccante e una spolverata di parmigiano e pepe nero

Fettuccine di grano duro alla ricotta e salsiccia

Ingredienti per persona:

• 80 gr di ricotta vaccina

• 1 salsiccia

• 2 o 3 pomodori pelati

• pepe nero macinato fresco o peperoncino a piacere

• olio di oliva extra vergine

• 80 gr di fettuccine di grano duro (senza uovo)

Esecuzione:

Come le fettuccine sono a lessare, preparare nell'olio di oliva un soffritto leggerissimo di cipolla ridotta a velo e come si è imbiondita la cipolla versare i pomodori pelati schiacciandoli e spezzettandoli con la forchetta. Aggiustateli di sale e cuocere il tutto a fuoco sostenuto fino a ottenere una salsina. A parte sbriciolate la salsiccia facendola soffriggere velocemente nel suo grasso in una padellina.


Come le fettuccine sono al dente saltarle velocemente con la salsiccia  e la ricotta, adagiando sul fondo del piatto la salsina ottenuta dai pomodori pelati. Peperoncino fresco o pepe nero macinato fresco e qualche fogliolina spezzettata di basilico sono le ultime aggiunte.
Buon appetito.

Maccheroncini di Campofilone al prosciutto e limone

Questi maccheroncini sono dei gioielli del pastificio italiano, versatili e sublimi. Un pò difficili da cucinare in quanto assorbono tantissimo la salsa e si deve fare tutto in assoluta sincronia. Questa ricetta ne esalta secondo me al massimo il loro sapore, provatela, ne sarete ampiamente soddisfatti.
Buon appetito!








250gr di pasta di Campofilone
2 limoni non trattati
80gr di parmigiano grattugiato fresco
120 gr di prosciutto crudo
due-tre cucchiai di olio di oliva

Mettete l'olio nella padella e aggiungete il prosciutto a listarelle. Non dovete cuocerlo nè abbrustolirlo, deve semplicemente diventare rosa, spegnete dopo pochi minuti di fuoco. Grattugiate la buccia dei due limoni e senza pulire la grattugia, grattugiateci il Parmigiano. Raccogliete il tutto in una ciotola. Scolate la pasta ad un minuto dalla cottura finale e mettete in padella con un pò dell'acqua di cottura. Spolverate di parmigiano e buccia di limone e amalgamate e versate nel piatto velocemente. (I capellini di campofilone tendono a raffreddarsi subito). Aggiungete abbondante pepe nero di mulinello e servite in tavola immediatamente.

Il ragù di carne o ragoût delle feste

Ingredienti:
trito aromatico (prezzemolo e basilico)
soffritto (sedano, carota e  cipolla)
Frattaglie di pollo (fegatini, collo, trancetti di budella, durelli, zampe)
macinato misto (carne magra di bovino, suino e pollame come anatra, faraona, fagiano o piccione)
strisciolina di pancetta tesa (oppure goletta, guanciale, trancetti di grasso e magro di prosciutto invecchiato)
pomodoro in pezzi
concentrato di pomodoro
vino bianco secco (oppure Marsala, Madeira, Brandy)
noce moscata
chiodi di garofano
pepe nero
(Photo credit: http://www.pianetadonna.it/)
Esecuzione:

In un filo di olio rosolate il soffritto e le carni che avete a disposizione, più è variata la scelta di carni e maggiormente gustoso sarà il ragù.

(Questo piatto, se ben fatto, non ha molte calorie, infatti la carne che si usa deve essere magra e senza pelle per il pollame. Se comunque dovesse essere visibile in affioramento del grasso abbiate cura di eliminarlo con un cucchiaio.)

Rosolate per bene a fuoco allegro e sfumate con del vino bianco. Fate evaporare per bene tutto l'alcool e abbassate la fiamma avendo cura di coprire il tegame.

Lasciate cuocere un paio d'ore la carne aggiungendo acqua come necessario. Insaporite con le spezie, pepe, chiodi garofano e noce moscata.

La cottura ottimale della carne, ancora in bianco, dovrà apparire omogeneamente cotta e ben integrata tra le varie carni.

Nel frattempo preparate i pomodori a pezzi grossolani avendo cura di salarli leggermente di modo che facciano un poco di acqua.

Gettateli nel tegame e mescolate per bene comprendo di acqua tutto il sugo.

Lasciate il fuoco molto dolce e coprite parzialmente il tegame, per far si che il vapore acqueo fuoriesca ma non velocemente.

Aggiustate di acqua come si asciuga e dopo circa 4 ore di siffatta cottura aggiustate di sale.

Continuando a fuoco dolcissimo per altre due ore si otterrebbe un ragù incredibilmente speciale, ma anche così, dopo 4 ore il ragù si potrebbe definire pronto da servire.

Il suo aspetto deve essere più sul marrone della carne che sul rosso del pomodoro, deve apparire compatto e non liquido.

Scolate la pasta e mettetela nel tegame dove avete cotto la pasta. Aggiungete il sugo e lasciatene un pochino per lasciarlo in cima al piatto da portata. Mescolate energicamente e aggiungete in cima alla pasta il sugo che avrete lasciato da parte, spolverate di abbondante Parmigiano e pepe nero. Servite in tavola caldissimo.

Copirait (copy right) della memoria:

• Questa ricetta non DEVE avere la quantità certa degli ingredienti, questa ricetta dovrà essere eseguita con la logica (ogni persona che cucina il ragù ha un foglio elettronico di excel in testa!) di chi cucina per la famiglia o per un ospite. Questa ricetta infatti è uno dei piatti più conosciuti della cucina Italiana, ma in ogni famiglia ci sta una quantità e un ingrediente segreto che nessuno vi svelerà mai!
• Se vi dovesse avanzare una piccola quantità di pasta già condita, lasciatela da parte per il mio babbo, in effetti se riscaldata con altro ragù in padella a fuoco vivace oppure sotto il grill del forno, ha come aggiunta una insolita e molto gradevole sensazione di qualche piccolo pezzettino di pasta croccante. Secondo il mio babbo il ragù e la pasta sono migliori se riscaldati la sera, dopo il pranzo.
  

Pappardelle al ragù o ragoût di cinghiale in bianco ai porri

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di polpa di cinghiale
30 gr di grasso e magro di prosciutto
un porro
pepe nero
2 chiodi di garofano
mezzo litro di brodo vegetale filtrato
1 bacca di ginepro
4 foglie di alloro
mezzo litro di vino bianco di ottima qualità
4 foglioline di salvia
grana padano
(facoltativo) tartufo bianco

Lasciate a marinare il cinghiale per almeno 12 ore, ridotto a bocconcini, nel vino bianco, con due foglie di alloro e 1 chiodo di garofano.

Come la marinatura è completata, scolate la carne e asciugatela per bene, intanto preparate in un tegame di coccio o di acciaio ma di buon spessore, un porro ridotto a rondelle e 30 gr di striscioline di grasso e magro di prosciutto.
Fate dorare il porro e mettete i bocconcini di cinghiale che avrete preventivamente sgrassato e tolto dei nervetti.
Fate andare a fuoco vivace e dorate la carne, come il fondo si asciuga mettete un mestolo di brodo, abbassate la fiamma e coprite.

Aggiungete i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Aggiustate di sale e pepe e lasciate andare a fuoco dolce per almeno tre ore, avendo cura di aggiungere il brodo. Come il brodo è terminato aggiungete acqua calda. Vedrete (le tre striscioline in foto sono intatte) che il grasso del prosciutto non tenderà a sciogliersi, quindi la componente unica del grasso presente in questo piatto è veramente minima, ma rilascerà nel sughetto il sapore e l'aroma del prosciutto.

La pasta da usare è facoltativa, ma credo che il risultato sia superlativo con delle pappardelle all'uovo, ruvide e porose che trattengono il sugo.
In questo caso abbiamo optato per pappardelle fatte in casa, preparate con farina e uova biologiche.

Giunti a fine cottura, scolate le pappardelle al dente, saltatele velocemente nel sughetto, spolverate di pepe nero, salvia, tartufo bianco e grana padano.
Servitele ben calde.
Per accompagnare, dato che la carne è stata marinata con del vino bianco secco, potete osare con del Franciacorta oppure con del rosato Cerasuolo.

Tagliolini al ragù o ragoût di anatra o papera in bianco

Ingredienti per 8 persone:

una carcassa di anatra di circa 2 kg

sedano

carota

cipolla

vino bianco secco

un rametto di timo

due foglioline di maggiorana

due foglie di alloro

noce moscata

pepe nero

brodo vegetale circa 1,5 litri

prezzemolo

olio di oliva

opzionale l'uso del tartufo bianco

Questa è una raffinatissima maniera di eseguire un ragù in bianco con l'anatra e comunque nell'insieme abbastanza insolita. Se la trovate usate le anatre cosiddette volantine, quelle colorate di verde e bruno e con la fascetta al collo, oppure le brune. Sono Una eccellente materia prima, con un petto superbo e magrissimo coronato di una fettina di lardo squisita.

Se invece vi è più facile reperire le anatre bianche o le mute cinesi, sono meno pregiate, ma vanno bene lo stesso.

Usate per questa ricetta una pentola di coccio oppure una pentola con il fondo spesso. In un filo di olio fate imbiondire il soffritto di sedano,carota e cipolla. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare l'alcool.

Riducete a 8/10 pezzi circa la carcassa avendo cura di spellarla se risultasse troppo grassa e lasciatela dorare leggermente. Come il fondo di cottura del soffritto si asciuga, cominciate ad allungare con il brodo vegetale e abbassate la fiamma lasciando sobbollire dolcemente. Una grattugiata minima di noce moscata e aggiungete qualche fogliolina di timo, maggiorana e alloro ma non abbondate, le erbe odorose devono solo lasciare un aroma delicato.

Il tempo della cottura, ovviamente dipende dall'anatra che usate. Per quelle volantine, che sono allo stato semi selvatico è necessario un tempo di cottura di circa 3 ore abbondanti, mentre per le altre specie domestiche è necessario un tempo di cottura di circa 2 ore e mezza.

Durante tutto il tempo dovrete solo allungare con il brodo e semi coprire la padella. A circa 30 minuti dalla fine della cottura, mettete su un tagliere I pezzi di anatra e cominciare a privarli delle ossa e della pelle, lasciando solo la polpa che avrete la cura di sminuzzare e ridurre in pezzettini. La cottura inoltrata dovrebbe favorire un naturale sfaldamento della carne quindi non è una operazione di per se difficile. Aggiustate di sale e pepe il ragù e rimettete in pentola la carne. Terminate la cottura e lasciate riposare incoperchiato per due tre minuti a fuoco spento. Scolate i tagliolini, saltateli velocemente direttamente nella padella spolverando con poco prezzemolo tritato e poco grana padano. servite subito in tavola caldissimo.

Per chi lo gradisce si può aggiungere del tartufo bianco, ma in quantità minima altrimenti coprirebbe tutto il sapore dell'anatra

MOROS Y CRISTIANOS - Fagioli neri e riso

Mai andati alle Canarie? Se per caso ci capitate, chiedete di un piatto molto insolito alla vista ma davvero buono. In spagnolo si chiama “moros y cristianos”, e i fagioli, come componente del piatto sono chiamati “judias”. Quindi con questo piatto uniamo tre religioni e altrettante colture, ma soprattutto rendiamo omaggio a una pietanza povera ma molto piacevole e bella da vedersi.

Davvero facile da preparare, esalta la semplicità e la autenticità di molti inviti a pranzo dove non si sa mai che cucinare. Provatela, ne rimarrete entusiasti, inoltre si può cucinare tutto l’anno, in inverno è un piatto caldissimo e in estate lo potete servire freddo.

Mezzo kg di fagioli neri

2 cipolle medie

1 foglia di alloro

4/6 chiodi di garofano (secondo le vostre preferenze)

1 rametto di timo

4 spicchi di aglio

150 gr di pancetta affumicata

250 gr di riso (andate a preferenza sul riso, qui va bene anche il basmati)

Olio extra vergine di oliva

sale

(difficilmente troverete i fagioli neri secchi al supermercato, tanto meno congelati, più facilmente invece nei barattoli già ammollati, comunque sia sono buoni in tutte e tre le versioni in cui siete capaci di procurarveli. Di solito si trovano secchi in quei negozi di spezie, come si chiamavano? I coloniali, oppure nei negozi di alimentari esotici, ammollateli per 24 ore come minimo e poi cucinateli) riempite per tre quarti una pentola capiente con acqua fredda, gettatevi i fagioli neri e una cipolla intera, lardellatela di chiodi di garofano e fate andare a fuoco medio.Come l’acqua è a bollore aggiungete il rametto di timo e la foglia di alloro.

Fateli andare a bollore “suave” per un oretta buona se secchi, oppure un 30 minuti se ammollati nei barattoli.

A parte, in una pentola a “boca grande”, molto larga, fate un soffritto leggero con l’altra cipolla ridotta a brunoise, due spicchi di aglio pestato con il palmo delle mani e scamiciato, e la pancetta affumicata ridotta in dadolata. Scolate i fagioli come pronti, e lasciate un poco di acqua della cottura da parte, i fagioli dovranno essere al dente, pronti per andare in padella per altri 20 minuti circa, quindi tenete conto della consistenza come li scolate.

Gettate i fagioli nel soffritto e saltate a fuoco vivo per pochi minuti. Abbassate la fiamma e fate andare i fagioli per un 20 minuti circa a fuoco moderato. Aggiungete l’acqua della cottura che avete messo da parte, se si dovesse asciugare troppo. Portate a bollore un pentolino di acqua e mettete a cuocere il riso, salate l’acqua e scolatelo al dente, fate un soffritto con due spicchi di aglio tritato e aggiungetelo al riso scolato, mescolate in padella energicamente.Con il basmati e il resto della cottura dei fagioli si dovrebbe arrivare in venti minuti a cottura ultimata per tutte e due le componenti del piatto.

Ora arriva la preparazione del piatto, mettete sul fondo di un piatto da portata i fagioli neri, fate una specie di buca centrale e mettevi il riso al centro.Sgocciolate il piatto con olio di oliva extra vergine, decorate con alcune foglioline di timo e servite ben caldo se inverno, o lasciate riposare se estate.

Accompagnate con un vino rosato e sognatevi un tramonto alle Canarie.

Buon appetito.