Il ragù di carne o ragoût delle feste

Ingredienti:
trito aromatico (prezzemolo e basilico)
soffritto (sedano, carota e  cipolla)
Frattaglie di pollo (fegatini, collo, trancetti di budella, durelli, zampe)
macinato misto (carne magra di bovino, suino e pollame come anatra, faraona, fagiano o piccione)
strisciolina di pancetta tesa (oppure goletta, guanciale, trancetti di grasso e magro di prosciutto invecchiato)
pomodoro in pezzi
concentrato di pomodoro
vino bianco secco (oppure Marsala, Madeira, Brandy)
noce moscata
chiodi di garofano
pepe nero
(Photo credit: http://www.pianetadonna.it/)
Esecuzione:

In un filo di olio rosolate il soffritto e le carni che avete a disposizione, più è variata la scelta di carni e maggiormente gustoso sarà il ragù.

(Questo piatto, se ben fatto, non ha molte calorie, infatti la carne che si usa deve essere magra e senza pelle per il pollame. Se comunque dovesse essere visibile in affioramento del grasso abbiate cura di eliminarlo con un cucchiaio.)

Rosolate per bene a fuoco allegro e sfumate con del vino bianco. Fate evaporare per bene tutto l'alcool e abbassate la fiamma avendo cura di coprire il tegame.

Lasciate cuocere un paio d'ore la carne aggiungendo acqua come necessario. Insaporite con le spezie, pepe, chiodi garofano e noce moscata.

La cottura ottimale della carne, ancora in bianco, dovrà apparire omogeneamente cotta e ben integrata tra le varie carni.

Nel frattempo preparate i pomodori a pezzi grossolani avendo cura di salarli leggermente di modo che facciano un poco di acqua.

Gettateli nel tegame e mescolate per bene comprendo di acqua tutto il sugo.

Lasciate il fuoco molto dolce e coprite parzialmente il tegame, per far si che il vapore acqueo fuoriesca ma non velocemente.

Aggiustate di acqua come si asciuga e dopo circa 4 ore di siffatta cottura aggiustate di sale.

Continuando a fuoco dolcissimo per altre due ore si otterrebbe un ragù incredibilmente speciale, ma anche così, dopo 4 ore il ragù si potrebbe definire pronto da servire.

Il suo aspetto deve essere più sul marrone della carne che sul rosso del pomodoro, deve apparire compatto e non liquido.

Scolate la pasta e mettetela nel tegame dove avete cotto la pasta. Aggiungete il sugo e lasciatene un pochino per lasciarlo in cima al piatto da portata. Mescolate energicamente e aggiungete in cima alla pasta il sugo che avrete lasciato da parte, spolverate di abbondante Parmigiano e pepe nero. Servite in tavola caldissimo.

Copirait (copy right) della memoria:

• Questa ricetta non DEVE avere la quantità certa degli ingredienti, questa ricetta dovrà essere eseguita con la logica (ogni persona che cucina il ragù ha un foglio elettronico di excel in testa!) di chi cucina per la famiglia o per un ospite. Questa ricetta infatti è uno dei piatti più conosciuti della cucina Italiana, ma in ogni famiglia ci sta una quantità e un ingrediente segreto che nessuno vi svelerà mai!
• Se vi dovesse avanzare una piccola quantità di pasta già condita, lasciatela da parte per il mio babbo, in effetti se riscaldata con altro ragù in padella a fuoco vivace oppure sotto il grill del forno, ha come aggiunta una insolita e molto gradevole sensazione di qualche piccolo pezzettino di pasta croccante. Secondo il mio babbo il ragù e la pasta sono migliori se riscaldati la sera, dopo il pranzo.